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白斩鸡汁怎么调( 五 )

生活百科鸡肉


以下是白切鸡的做法：
1、把鸡处理干净，去掉鸡爪
2、锅中放足清水 ， 加入生姜和大葱大火烧开
3、水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起 ， 依次两至三次 ， 再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时
4、把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中
5、鸡身泡至凉透后取出 ， 表面抹上一层芝麻油，防止水份流失
6、最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁

###其它资料参考###三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，注：可酌情配料 ， 
调料：
香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙 ， 味精1/2小匙，
制作流程
1.鸡宰杀洗净 ， 把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟 ， 注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，
白斩鸡
白斩鸡
2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸 ， 同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，
3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可 。
特点：
色泽清新 ， 鸡肉鲜嫩 。
厨师一点通：
用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干 。
做法二
制作食材
土鸡一只
土鸡一只
〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
制作流程
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟 ， 拌匀 。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸 ， 取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
准备工作
准备工作
②将鸡洗净 ， 放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水 ， 以保持内外温度一致 。约浸十五分钟至熟 ， 用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起 。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形 。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃 。
做法三
制作食材
豆腐250 克，水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，
水发木耳50 克，精盐20 克 ， 味精10 克，香油25 克，
白糖5 克 ，  醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，
料酒10 克， 姜末5 克，酱油5 克，花生油50 克 。
制作流程
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫 ， 捞出控干水分，晾凉 。玉兰片、木耳
用清水洗净，切成细丝 。豆腐皮用沸水烫至回软 。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀 ， 制成馅料 。
3.取洗净的粗麻布一块 ， 放在大盘内 ， 铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上 ， 入屉蒸熟 ， 取出后揭去麻布即制成“鸡肉” 。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内 。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成 。
工艺关键
1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
纹，形似鸡皮 。2.使用麻布时 ， 应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏 。
###其它资料参考###1、清远鸡或者三黄鸡一只，一块姜一半切片、一半去皮备用，香葱两根，蒜一瓣，八角两个，花椒十几粒 。

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