4. 辣椒粉冲入花椒油后，要静置五分钟以上才会出红油（这油要熄火等待一会儿再冲入，否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了） 。花椒要用小火炸，否则炸糊了油会发苦 。
【材料】三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜 。蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油 。【制作】把三黄鸡去内脏洗净 ， 把部分姜片、葱段放入鸡的腹内 。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮 。水开后用中火煮30 40分钟即可，记得出锅前加盐 。
白斩鸡在广东叫白切鸡，是粤菜烧味部的一道名菜 ， 在广东很受欢迎 。
白切鸡很多菜系都有做，大多是凉菜间出品 。如果说做得最精彩最受欢迎的，该数广东的白切鸡了 。
下面与大家分享这道粤式白切鸡:
鸡要选土鸡，最好是广东的清远麻鸡或三黄鸡 。要还没生蛋或初生蛋的鸡项（广东叫法，意是嫩母鸡），生长日子为150天左右 。
1.鸡宰干净，在鸡颈切口处上钩钩着 。
2.用大锅加水放入大姜大葱，把水煮热约90度 。（沸水易把鸡皮煮烂）
3.钩着鸡放在大锅里浸，浸过鸡身，不加盖，水温保持在90度左右 。
4.约浸半小时，抽起鸡转放到冰水浸 ， 把鸡冻透后转回大锅再热浸 。
5.等再浸约十分钟后，抽起鸡再一次转入冰水冻透 ， 此时鸡基本熟了，试试斩鸡脚，肉与骨分离代表熟了 ， 鸡骨内可以见血丝 。
6.鸡冻透后拿起吊到阴冷处挂着，吃时斩鸡上碟即可 。
另白切鸡要跟佐料:姜葱
做法是把姜肉磨成碎末，用碗调姜末，花生油，盐，少许味粉或鸡粉调匀 即可 。
白斩鸡又叫白切鸡，是粤菜系鸡菜肴中最普通的一种，其做法简单，色泽金黄，皮爽肉滑，鲜香美味，清淡不油腻 。而且白斩鸡香而开胃，滋补不上火，很适合夏季食用 。下面教大家做出比买的还好吃的正宗粤式白斩鸡 。
材料:黄三鸡，姜，葱 。
做法:1，鸡清洗干净，姜切片，葱打结 。
2，锅里加入清水，姜片，葱结烧开 。
3，用手提着鸡头，放入开水中烫3秒，提起 ， 再放入开水中烫3秒，如此重复三次 。
4，最后，把鸡完全放入开水中，小火煮 ， 时不时翻动一下，煮8分钟即可关火 。
5，盖着浸泡40分钟至1个小时即可 。（浸泡时间视鸡大小而定，用筷子插进去鸡内没有血水就熟了）
6 ， 切一些葱末，姜末放入碗中 ， 倒入一勺刚烧开的油，加入少许盐，鲜味酱油拌一下即可 。（蘸料）
7，将浸熟的鸡提起来，放入冰冻过的开水中浸泡至变凉 。
8 ， 将泡凉的鸡提起沥水，抹上适量麻油，斩块装碟，蘸着蘸料食用 。
小窍门
一、鸡的大小决定烧制的时间长短 ， 我买的这只约700g，烧约8分钟足够
二、冰水要用开水冰制，将烧好的整鸡放入十几秒，温度下降后即可捞出
三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些 ， 也会紧锁住鸡肉里的水分
四、调料按自家喜好来配，我的配料里有（葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），还可以直接沾上椒盐食用
五、锅内的水最好是没过整个鸡的量
白斩鸡应该怎么做？谢谢提问，我来回答这个问题 。白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，绝对的下酒硬菜 。也是咱们老少皆宜的一道美味！白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成 ， 食用时随吃随斩，故称“白斩鸡” 。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡 。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食 。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
