为什么我做的蛋糕烤的过程当中发的很好 ， 烤完从烤箱里面取出来就要塌？？配方里油或水太多 ， 没有加对量的泡打粉 。
2.出炉后没有及时倒扣冷却 。
3.面糊出筋，凉后回筋 。
4.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对 。
5.蛋黄糊没有搅拌均匀 ， 油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊两个糊糊相拌不匀，还有前面说的蛋白糊消泡 。
6.模子的模壁要防粘，没有那种模具就在模壁上涂油，模子内壁要洗干净，不可以有油层，不然附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬内壁长高，蛋糕始终都长不起来的 。
7.底火太大，容易导致底部往上缩起来，倒扣冷却完取出时会发现底部上凹，有时候模底抹油也可能出这问题。
8.没有完全烤熟 。
9.烘焙过程中温度降低过快 。
10.烤的时间过长，水份流失多，也会缩 。
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料 。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料 。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心 。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来 。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵（例如酵母或者发酵粉） 。
蛋糕发不起来的原因很多，像面团没有发酵好、糖含量过高、温度过低等都会影响蛋糕发不起来 。特别是面团酵母活性不足或者酵母放少等原因，都会导致面团发酵不好 。
首先考虑做的蛋糕的配比是否正确，不是一定要百分之百准确 。其次是蛋白是否打发 ， 我有一次做蛋糕蛋白没打发，可做出来的也很好阿 。最重要的是烤箱温度一定要控制好 。
但是也可能是蛋清没有被充分打发 。打发蛋清之前可以加少许白醋和一点点玉米淀粉 ， 这样就比较容易打发，有利于蛋白保持发泡状态 ， 最好用专用的搅拌器，拌面糊的时间不能过长 。烤的时候先把温度调高点，把蛋糕烤起来，再降低温度直至烤熟 。不要过早揭锅，因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩，蒸好以后稍微等1至2分钟再揭开锅盖，就可以避免蛋糕收缩 。
蛋糕发不起来应该这样做：
自制水蒸蛋糕最关键的步骤就是打发蛋清 ， 为了保证蛋清被充分的打发，首先要把蛋黄和蛋清彻底分离干净，蛋清里如果有一丁点蛋黄都会影响打发效果 。其次就是打发蛋清的容器和工具都必须保证无水无油 ， 有水或有油也会影响蛋清的打发效果 。
掌握好以上两个最关键的要点，接下来就是拼命的打了，很累人，可以两个人轮流换着打 。开始打之前可以加少许白醋和一点点玉米淀粉，这样就会比较容易打发了 。打到蛋清出现粗泡的时候加入1/4的白糖 ， 打到湿性发泡时再加1/4的白糖，另一半白糖是加在蛋黄里的 。
最后打到蛋清能立在筷子上不掉下来，这样才算是完全把蛋清打发了 。还有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自发粉的，其实正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自发粉的，只要把蛋清完全打发就足够了 。如果你非要加泡打粉或自发粉，也可以加入少许 。
注意事项
一、只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕，不用使用尖的或金属器具，以免破坏不粘表层 。
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