黄茶香气怎么形成的 _黄汤

为什么黄茶会有一点点的绿茶的味道？？

文章插图
黄茶和绿茶都属于未发酵茶的茶类，它们在生产过程中有些相似之处。黄茶是一种特殊的中国传统茶，制作过程比绿茶稍微复杂一些，在加工过程中会经历蒸青、揉捻、杀青等阶段。
其中一个重要步骤是“闷堆”，即将已经杀青后的叶子放入密闭容器内进行轻微发酵，这个过程会使得黄色素和芳香物质进一步转化并且形成了黄色素-嫩绿素复合体。这个复合体就是黄茶独特的颜色和香气来源。而这个过程也可能导致一些类似于绿茶的味道产生。
此外，不同品种、不同地区和不同制作工艺的黄茶都会有所差异，其中一些黄茶在加工时可能会使用与绿茶相似的技术或方法，这也可能导致它们具有某些绿茶味道上的相似之处。
总之，虽然黄茶和绿茶都属于未发酵的茶类，并且在制作过程中存在某些共通点，但它们仍然具有明显区别。

文章插图
绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的特点。
研究黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷黄技术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用。
形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称为湿热作用；二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称为干热作用。在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展黄茶的香味为主。
1、杀青对黄茶品质的影响
黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。
杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃ 。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。
2、闷黄对黄茶品质的作用
闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。
湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变黄。平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。
干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。
总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。
黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。