###其它资料参考###仔鹅1只（约2千克），老卤水1千克 ， 香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克） ，
A料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），
B料（红油30克，酱油、盐各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克 。
作方法 鹅宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，装入盘中腌十分钟；
把 炒锅置火上，放入植物油烧热，把腌好的鹅下锅，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；
炒出香味后，接着烹入料酒 ， 倒入高汤，下陈皮、调入酱油、鸡精、味精、醋 ， 煮出味时，打去料 ， 慢火熬乱就行了 。
1．卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品 ， 这样才能保证菜品口味的一致性 。
2．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌 。
3．拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了 ， 但又必须要放少许盐 ， 这样拌菜的滋汁中才有盐味 ， 否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃 。
4．油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆 。
5 。吃的时候可以配菜 。
嫩仔鹅肉500克，小鲜红辣椒20克，蒜瓣20克 。
色拉油1000克(约耗100克)，料酒8克，酱油5克，盐2克，味精1克，醋6克，香油8克，花椒粉6克，湿淀粉15克，清汤50克 。
做法
1、嫩仔鹅肉去粗骨，剁成2厘米见方的丁，放入盐、酱油、料酒腌制5分钟 ， 用湿淀粉上浆 。
2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成3厘米见方的块 。大蒜切片 。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉对成汁 。
3、锅内放油，烧至七成热时下入鹅丁小火炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油 。
4、锅留底油烧五成热，下入小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味，再倒入鹅?。友?，随之下入对成的汁，大火翻炒10秒，装入盘内即成 。
###其它资料参考###在潮汕卤水之中卤水鹅肉可以说威名远扬，鹅肉这种食材十分特殊，它的特性介于鸡肉和鸭肉之间，它既带有不错的鲜嫩口感，同时可以具有大型禽类特有的肉香，因此要做好它的并不简单 。潮汕卤水鹅肉之所以能得到那么多食客的认同 ， 其原因在于达到了香气浓而不浊，他们是如何做到的呢？在不少师傅眼中，之所以没做好的朋友，很可能是因为这种香料没用好 。
是那种香料呢？它便是我们十分常见的香叶了 。对于香叶，很多朋友爱其香气，但是又怕它的香气过于浓郁 ， 这种顾虑在制作以香气比较清新的潮汕卤水也常有体现 。也正是因为这种顾虑，导致了不少了朋友在制作潮汕卤水鹅肉的时候，常常不知觉的便缩减了香叶的用量，结果香气是不浊了，但是也不浓郁了，要如何解决这种尴尬呢？那便需要用香料来制衡香料来完成 。
香茅这香料的香气都比属于比较清新的，而白蔻的香气则是具有不错的层次感，总体来说这两种香料都不厚重，更重要的是它们两者可以对于香叶起到不错的调节作用 。调节的关键在于用量，而两者用量的则取决于香叶 。潮汕卤水鹅肉中 ， 其实香叶的用量应该是比较大的，在不少师傅们的眼中，香叶的用量应该要达到南姜的5% ， 例如用了1000克的南姜，那么则需要用50克的香叶 。
这么大用量的香叶，很多朋友会下不去手，但是若加上35克的白蔻和38克的香茅搭配，那对于香叶的香气顾虑也完全可以打消了 。调和之下，香气不仅浓郁同时又不会浑浊，也可以和潮汕卤水用量最多的南姜形成呼应，从而达到香浓而不浊，而这种不浊且浓郁的香气，便是潮汕卤水鹅肉鲜美的关键了 。
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