汤怎么入味 _骨头

南方人炖的汤总是清甜入味，有什么诀窍？？

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南方人炖的汤总是清甜入味，白斩鸡是广东的最著名的主菜之一。做得最好的白斩鸡，用八九十度的将开未开的热水将上好的土鸡烫熟到刚刚好，骨肉连接处还微微有点红，就追求端上来的鸡肉吃起来要有原鸡那种特有的嚼后回甘的甜口的口感。身为广东人，如果那汤煲得好喝，就会讲汤好甜?。〉飧龊锰鸩⒉皇翘堑哪侵痔? ，而是味道好鲜啊的意思，只要来广东喝惯了，听惯了，固此广东人崇尚喝汤。汤种类繁多，有药汤，西洋参鸡汤，清补凉汤，五花茶药汤，清补凉汤，王老吉凉茶汤。绿豆，红豆，玉米甜汤。有吃饭伴随的有：猪骨冬瓜汤，干贝海参汤，清炖土鸡冬菇汤。
广东人的汤不是讲甜和咸！是讲甘香好味、纯和，饮后齿额留香才是高品！粤人的咸汤是伴饭喝的，讲究材料与火候称老火汤。例如：菜干北杏猪肺汤，青红罗卜煲猪踭等十多款。广东汤的汤料讲究营养和药用功效的配搭，除了主要的汤料外，还会有蜜枣、红枣、枸杞子之类的配材…这类配材都含糖份，所以有时候的汤会有甜味，但不代表这个汤就是甜汤…真正甜的。
无论是鸡汤，鱼汤，猪骨汤，都是以“甜”为好。平靓正三个字，平是价，靓可以形容帅哥美女，靓仔靓女，好正点是说美女，靓正也可以形容食物，广东人吃讲究新鲜，说甜并不是真的甜而是鲜甜，煲汤都会放一些滋补中药或玉米萝卜甘蔗等带甜味的食材，身为广东人，我哋所有叫做汤嘅嘢都系咸嘅，甜嗰种叫糖水。
广东的汤分两种，一种是正常的汤，老火例汤那种，绝大部分是咸的。另一种是糖水，顾名思义，是甜的。酸甜苦辣咸都喝品种繁多做法繁多。

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要想让煮出来的滑肉汤美味滑嫩，有一点很关键，那就是在做之前一定要先把肉片用淀粉和鸡蛋抓一下，这样煮出来的肉片才能美味而滑嫩。
第一步先把肉洗干净，然后切成薄片。第二步是取一勺淀粉跟水搅匀，接着把肉片放到淀粉里，在打一个鸡蛋抓几下，下锅之前要把浆水都淋干净。记住一定要抓均匀，否则下锅煮的时候，淀粉浆会散掉，肉片会呈现出一块有淀粉、一块没淀粉的现象。
煮的时候也要注意，要等水开了以后再把肉下锅，在锅里来回涮两下就可以了，这样煮出来的肉不会老。不要在水还没开的情况下放肉片，一是会让肉片的浆汁散掉，二来肉片的口感也不好。
等待烧水的过程先把葱花香菜切好，然后准备好调味料，根据个人口味要准备的大概是这几样，盐、味精、胡椒粉、香油、辣椒油和醋。
水翻滚后，先把肉片放进去，然后在依次放入食盐、味精，适当点些醋可以增加风味。出锅前先在碗里放入些许胡椒粉，然后把热汤倒进去，之后散上点辣椒油，再把葱花香菜放进去就可以了。
当然这是我个人的口味，如果不喜欢胡椒粉的味道可以不放，随自己的口味进行调味。
做这道菜要注意的是要用瘦猪肉做，不能用肥猪肉或牛羊肉。因为牛羊肉不容易煮烂，遇水后还会变硬，咬不动，不像猪肉这么爱熟。
牛羊肉做之前要先用高压锅给压一下，这样吃起来很好嚼。但用牛羊肉做要注意去膻味，可以多放点葱花香菜，或者做之前先把肉用料酒腌一下。