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福州的糟黄瓜鱼怎么做( 四 )

生活百科鱼片


⑥最后提醒一点：
糟味菜通常都是现糟现用的，使用后的糟卤必须倒掉，不能重复使用 。
###其它资料参考###水煮鱼片】
1.首先我们准备一条新鲜的黑鱼，把刀背把鱼拍晕，剪去鱼鳍刮掉鱼鳞，用剪刀剪开鱼腹去除内脏、鱼鳃和牙齿，把鱼身上的血水和黏液刷洗干净，黑鱼身上的黏液非常腥一定要仔细去除 。
2.然后把鱼头剁下来从中间劈开，再沿着脊骨把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小段和鱼头放在一起 。
3.接着我们把鱼肉处理一下，紧贴着鱼皮把鱼肉片下来我们只用鱼肉，把鱼肉放入清水中浸泡10分钟去除里面的血水，然后冲洗干净剔除鱼刺，把鱼刺剁成段，鱼肉斜刀片成2毫米左右的鱼片，鱼片尽量薄一些，更容易煮熟口感细嫩 。
4.把片好的鱼片再用清水淘洗几遍，充分去除血渍后挤干水分腌一下 ， 加入食盐2克、鸡精2克、胡椒粉3克避腥增鲜，料酒5克去腥用手抓拌2分钟，让鱼片吸收料汁入味 ， 然后把鱼片放入冰箱中冷藏腌制15分钟，这样鱼肉会更加的嫩滑筋道 。
5.15分钟后我们把鱼片取出来，往里面打入一个蛋清，让蛋清均匀包裹在鱼片上面增加嫩滑的口感，抓拌至鱼片比较黏手，放入一小撮淀粉继续拌匀，让那个淀粉均匀包裹在鱼片上面锁住里面的水分 。
6.接着我们准备辅料，黄瓜两根去除两端后，先划成长条再切成段放入盘中垫底，生姜切成片，小葱头洗干净切成段，大蒜拍扁切成末和小葱放在一起备用 。
7.下面我们把鱼骨煎一下，锅内烧油 ， 油温五成热时放入姜片煸炒一会，把生姜的香味煸出来，再放入鱼骨开小火煸炒3分钟，这一步主要是为了给鱼骨补充一部分油脂 ， 一会炖出来的汤会更加浓白，鱼骨煸香、煸成金黄色时 ， 沿锅边倒入适量的开水开大火炖10分钟，一定不能加凉水 ， 容易使蛋白质凝固，炖出来的汤不够浓白 。10分钟以后，把鱼汤倒出来 ， 筛出里面的残渣备用 。
8.锅内加入适量的菜籽油，放入葱段和蒜末，再撒入几粒干辣椒、几粒麻椒、几粒花椒 ， 开小火爆出香味 ， 加入豆瓣酱15克，炒出豆瓣酱的香味和颜色 。
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然后把鱼汤倒入锅中，加入食盐2克、鸡精2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜搅拌化开调料，沿锅边淋入一点料酒去腥，开大火炖煮3分钟让香料的味道融入到汤里面 。
9.3分钟以后把锅中的料渣捞干净，先放入鱼刺煮一分钟再转小火依次放入鱼片，鱼片比较薄不能久煮 容易变老 ， 大约煮1分钟鱼肉变白定型以后立即起锅 。
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0把鱼片盛放在黄瓜上面浇上汤汁，撒上剩余的蒜末 ， 放上干辣椒和青花椒，然后浇上200度的热油激出香味 ， 再撒上白芝麻和葱花美味即成 。
###其它资料参考###｜番茄鱼片 ｜
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食材
原料：番茄2个，鱼片100克，豆腐1盒 ， 番茄酱2汤匙，姜片3片，大蒜，葱花适量
调料：料酒2茶匙，淀粉1茶匙，胡椒粉少量，盐适量 ， 油 。
做法
1.番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块 。
2.鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制 。将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒 。
3.加入适量开水煮开、 豆腐切成片，放入煮开、 放入鱼片煮变色即可 ， 加盐调味 。
｜ 香椿拌鱼片 ｜
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食材
原料：鲜香椿芽100克，金针菇150克 ， 净草鱼肉300克，盐2克，味精2克，料酒2克 ， 蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克 ， 色拉油50克 。

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