酒糟黄瓜鱼怎么腌制？选用鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼10公斤，经刮鳞，开腹除去内脏，去头、尾、鳍，洗净沥干 。然后用搽盐法将原料重18%～20%的盐均匀地搽在鱼的表面与内侧，然后将鱼腹部朝上 ， 分层叠放在缸内，再加上适当的重物，腌制7天～10天(见图2) 。鱼腌好后用卤水洗干净 ， 日晒风干至皮面泛油光，肉质成红色时，切成3厘米～4厘米见方的均匀小块 。将鱼块整齐码放在大口坛内，每放一层，加入适量的糟醉液 。装完后的糟醉液液面要超过鱼块面高度5厘米左右 。装满后将坛密封，储存3个月后即为成品 。成品可以直接销售，也可以用玻璃瓶分装，加入新配糟液密封 。
糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤烧酒，1公斤沙糖 ， 0.1公斤食盐，适量花椒（使糟液呈香味即可)调匀配成糟醉液
酒糟鱼做法
赣南客家特色菜之一 。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来 。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之 。关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性 。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红 ， 其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，多么令人向往呀？
既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿 。鱼肉在口中 ， 细腻滑爽，余香久久，且鱼肉的本质的味道 ， 是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，食者便会有一些悬醉 ， 感觉在沧桑的岁月里 ， 又有了些许的离愁 ， 因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河 ， 它沉睡在酒里，它弥漫着令人陶醉的味道 。
酒糟鱼是一客闲菜，你可不喝酒，也不吃饭 ， 就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来 。
酒糟鱼做法
选用鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼10公斤 ， 经刮鳞 ， 开腹除去内脏，去头、尾、鳍，洗净沥干 。然后用搽盐法将原料重18%～20%的盐均匀地搽在鱼的表面与内侧，然后将鱼腹部朝上，分层叠放在缸内 ， 再加上适当的重物 ， 腌制7天～10天(见图2) 。鱼腌好后用卤水洗干净，日晒风干至皮面泛油光，肉质成红色时 ， 切成3厘米～4厘米见方的均匀小块 。将鱼块整齐码放在大口坛内 ， 每放一层，加入适量的糟醉液 。装完后的糟醉液液面要超过鱼块面高度5厘米左右 。装满后将坛密封，储存3个月后即为成品 。成品可以直接销售，也可以用玻璃瓶分装，加入新配糟液密封 。
糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒 ， 加17公斤～17.5公斤烧酒，1公斤沙糖，0.1公斤食盐 ， 适量花椒（使糟液呈香味即可)调匀配成糟醉液
红花酒糟鱼
材料（4人份）
[中药]红花…1g
开水1杯 大头鱼段…4段
鸡汤1杯 柚子汁…1大匙
水溶淀粉…适量 盐…少量
酒…2大匙 淀粉…适量
豆腐…1块 白豆酱…100－120g
做法：
1、在大头鱼上均匀撒柚子汁、盐、酒 。
2、豆腐切成8块，大葱斜切 ， 每片厚5毫米 。
3、红花放入茶滤子中，用流水冲洗後 ， 放入一杯开水中 。
4、去掉鱼的水气，涂上淀粉，用少量油把表面炸成焦黄色，排列在锅中 。
5、把白豆酱溶在鸡汤中，连同浸泡红花的汁一起加到鱼中 ， 煮沸後改为文火，然後加入豆腐、葱，静静地煮，加入水溶淀粉，调成糊状 。
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