做菜何时放调料
油炒菜时当油温过高 ， 会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体 。还会使油产生大量极易致癌的过氧化物 。因此，炒菜用八成热的油较好 。
酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味 。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油 。
盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失 ， 一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩 ， 在炒至八成熟时放盐最好 。
醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率 。
酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠 ， 不仅没有鲜味 ， 还有毒性 。因此，味精最好在炒好起锅时加入 。
糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美 。
怎样才能把土豆炒得好吃手切丝 ， 开水焯一下，不超过一分钟，马上捞入凉水，再沥干水分，炒拌均可，酥脆不粘，味道口感美
我们做饭时火大的时候难免会把锅烧焦 ， 现在让我们来分享一下大神级的小妙招，来轻松搞定这种情况吧！第一，白醋或茶 。将半碗白醋（或一些茶）倒入烧焦的锅中，用水煮约34分钟 。煮沸后，可以让锅静置5分钟左右，也可以等水冷却 。然后你会发现整片烧焦的部分从锅里掉了下来，最后你可以简单地把它清理干净 。
第二，牙膏小苏打 。还有一种方法可以让你十几、二十分钟搞定，那就是多消耗一点能量 。在锅里多放点小苏打粉，加些牙膏，用刷子把刷焦的地方慢慢蹭点，不要太着急 。十分钟内确保锅子干净新鲜，再用开水煮就好了 。
第三，用盐 。把锅放在炉子上晾干一会儿 。当锅冒烟时 ， 撒些盐 ， 摇动一下然后关掉，然后用干净的球擦干净 。它可以非常干净地清洗，不离开底部，也不粘贴 。
第四 ， 用西红柿 。告诉你如何在一个半小时内解决这个问题，在锅里放两个西红柿，加水煮15分钟，将腐烂的西红柿煮熟了，冷却10分钟后，用刷子擦洗，这样不到半小时就能解决 。
第五，还有一个更为简单的办法 。如果你家里还有一个锅，这个方法三天就能解决 。把米饭放在烧焦的锅里 ， 盖上烧焦的部分，盖上盖子，不用管 。三天后 ， 大米被发酵，倒出并用刷子清洗，之后锅就会变得非常干净了，并且很方便，还不麻烦 。
###其它资料参考###说火大 实际是说的 能把锅给烧热~~炒菜要好吃就要 热锅 冷油然后加菜~~~~特别是蔬菜 炒出来好吃 。
假设烧 菜花油菜之类的家里的锅如果火小，菜熟的慢~~时间长~~那菜炒的跟 炖煮的一样，熟的时候都软了 。
现在锅热 温度高用行家的话说菜倒进去哗的一声接着 翻两下 直接出锅 。出锅的时候 熟了 但是菜还是 清脆的。
火大 炒的时间就短所以不容易糊当然一般指的是炒菜~~~如果是油炸 那就要控制火候了·~小火炸熟大火炸酥~~
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