炒菜时,怎么才能控制好火候?怎样才能把菜烧得好吃??炒菜时,怎么才能控制好火候?怎样才能把菜烧得好吃?火候,是菜肴烹调过程中 , 所用的火力大小和时间长短 。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大?。?另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短 。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准 。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的 。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火 , 后小火烧制 。
做卡仕达酱的时候,怎么才能控制好火候1、蛋黄里加入细砂糖 。
2、用打蛋器高速打发,使蛋黄呈现蓬松、浓稠的状态 。
3、倒入过筛的低筋面粉 。
4、用打蛋器继续搅拌均匀 。
5、牛奶倒入奶锅,煮开以后,慢慢的倒1/3到蛋黄糊里,边倒边搅拌均匀 。
6、搅拌均匀后,将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里,搅拌均匀 。
7、将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里 。
8、重新用小火加热 , 边加热边不断搅拌,直到蛋奶液变得浓稠细滑状态 。立即离火并将奶锅放入凉水盆里,使它快速冷却 。如此,卡仕达酱就做好了 。
怎样才能控制烧烤的火候1、烧烤不是用明火烤,而是用碳,不管你用现趁的炭 , 还是烧木材,都要等到它燃烧成炭之后,也就是没有火苗,用红红的炭燃烧去烤东西 。
2、由于烤的东西都带有水分,比如鸡翅膀,各种肉类,烤这些东西的时候 , 要记得,刚开始烤任何东西都不要加,至于时间的把握,应该看它的溼度,觉得已经差不多把水分烤干了之后,开始浇(刷)花生油,有条件的话用调和油,不能太多,一点一点刷,太多的话一是浪费,二是油浇到炭上会起明火,这样烤出来的东西容易发黑,因为前面已经把水分烤干,大概也就是5成熟,现在加油烤,所以温度比较高,需要来回翻转 , 以免烧焦 , 最后才是加配料 , 再烤20-30秒就可以吃了 。
有时候,碰到一些烤肉,串得不平衡,翻过去,它自己又翻过来 。这样单边受热 , 很容易烤糊了 。一个小技巧可以解决这个问题:你将这串烤肉靠在其它烤肉上,它就不会自己翻了 。
3、再说说烤干的东西 , 比如腊肠、火腿、玉米、馒头、鱿鱼干等,像这些干的东西烤的时候要特别小心,火候不能太大,因为是用木炭烤的话,火候很难掌握大小,但我们可以通过距离来控制温度,这类东西要尽量远离燃烧点,这样就可以烤得透 。还有特别说一些鱿鱼乾,这东西稍微加温就会卷在一起,所以在烤之前要把整只固定?。灰槐湫?,两边各翻转烤20-30秒就可以吃了,鱿鱼干可以稍微接近燃烧点,当然也要看炭的燃烧程度,这里指的是充分燃烧,木炭可以大部分以上都被烧着的情况下 。
烧烤还要注意以下几点:
1、烧烤时用的工具大多都是铁制品,所以在烧烤时要注意不要被烧伤 。
2、烧烤时千万不能戴隐形眼镜,隐形眼镜是不能接近高温的地方的,所以烧烤的时候戴隐形眼镜是非常危险的 。
3、生火的时候尽量用干枯的树叶,别要汽油煤油什么的来生火 , 条件允许的情况下 , 至多用点固体酒精,但要注意安全,不能用手拿固体酒精,用完要放离火堆远的地方 。
4、烤的时候,别在炉子口上敲打烤肉 , 弄得乌烟瘴气的 。这样不仅污染环境,烤肉的口味也受影响 。
5、吃多少,烤多少,一下子烤很多 , 吃不完 , 放在那里冷了 , 就不好吃了,即使再加热,也干巴巴的 。
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