炒菜时，怎么才能控制好火候？怎样才能把菜烧得好吃？？炒菜时，怎么才能控制好火候？怎样才能把菜烧得好吃？火候，是菜肴烹调过程中 ， 所用的火力大小和时间长短 。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大?。?另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短 。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准 。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的 。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火 ， 后小火烧制 。
做卡仕达酱的时候，怎么才能控制好火候1、蛋黄里加入细砂糖 。
2、用打蛋器高速打发，使蛋黄呈现蓬松、浓稠的状态 。
3、倒入过筛的低筋面粉 。
4、用打蛋器继续搅拌均匀 。
5、牛奶倒入奶锅，煮开以后，慢慢的倒1/3到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀 。
6、搅拌均匀后，将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里，搅拌均匀 。
7、将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里 。
8、重新用小火加热 ， 边加热边不断搅拌，直到蛋奶液变得浓稠细滑状态 。立即离火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却 。如此，卡仕达酱就做好了 。
怎样才能控制烧烤的火候1、烧烤不是用明火烤，而是用碳，不管你用现趁的炭 ， 还是烧木材，都要等到它燃烧成炭之后，也就是没有火苗，用红红的炭燃烧去烤东西 。
2、由于烤的东西都带有水分，比如鸡翅膀，各种肉类，烤这些东西的时候 ， 要记得，刚开始烤任何东西都不要加，至于时间的把握，应该看它的溼度，觉得已经差不多把水分烤干了之后，开始浇(刷)花生油，有条件的话用调和油，不能太多，一点一点刷，太多的话一是浪费，二是油浇到炭上会起明火，这样烤出来的东西容易发黑，因为前面已经把水分烤干,大概也就是5成熟，现在加油烤，所以温度比较高，需要来回翻转 ， 以免烧焦 ， 最后才是加配料 ， 再烤20-30秒就可以吃了 。
有时候，碰到一些烤肉，串得不平衡，翻过去，它自己又翻过来 。这样单边受热 ， 很容易烤糊了 。一个小技巧可以解决这个问题：你将这串烤肉靠在其它烤肉上，它就不会自己翻了 。
3、再说说烤干的东西 ， 比如腊肠、火腿、玉米、馒头、鱿鱼干等，像这些干的东西烤的时候要特别小心，火候不能太大，因为是用木炭烤的话，火候很难掌握大小，但我们可以通过距离来控制温度，这类东西要尽量远离燃烧点，这样就可以烤得透 。还有特别说一些鱿鱼乾，这东西稍微加温就会卷在一起，所以在烤之前要把整只固定?。灰槐湫?，两边各翻转烤20-30秒就可以吃了，鱿鱼干可以稍微接近燃烧点，当然也要看炭的燃烧程度，这里指的是充分燃烧，木炭可以大部分以上都被烧着的情况下 。
烧烤还要注意以下几点：
1、烧烤时用的工具大多都是铁制品，所以在烧烤时要注意不要被烧伤 。
2、烧烤时千万不能戴隐形眼镜，隐形眼镜是不能接近高温的地方的，所以烧烤的时候戴隐形眼镜是非常危险的 。
3、生火的时候尽量用干枯的树叶，别要汽油煤油什么的来生火 ， 条件允许的情况下 ， 至多用点固体酒精，但要注意安全，不能用手拿固体酒精，用完要放离火堆远的地方 。
4、烤的时候，别在炉子口上敲打烤肉 ， 弄得乌烟瘴气的 。这样不仅污染环境，烤肉的口味也受影响 。
5、吃多少，烤多少，一下子烤很多 ， 吃不完 ， 放在那里冷了 ， 就不好吃了，即使再加热，也干巴巴的 。
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