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肉有哈喇味了怎么办( 二 )

生活百科哈喇


2、肉类变质污染后，产生的霉菌 ， 有青色、白色和红色等 。霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，像黄曲霉菌、曲霉菌等 ， 在变质腐败的肉及食品中都容易发现 。
3、肉是细菌和微生物良好的营养源，肉变味了，是其中的厌氧性细菌利用肉类中的糖原，进行无氧氧化产生的味道 。另外，变质肉也会有哈喇味或者鱼腥味，这是因为，在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下，肉中的脂肪酸、类脂和脂蛋白被逐渐分解 ， 生成脂肪酸、甘油等物质 。一系列化学变化中，会生成三甲胺、二甲胺和神经碱等物质，所以有了哈喇味和鱼腥味 。
参考资料来源：人民网-千万当心！有哈喇味的食物小心致癌
参考资料来源：人民网-食用变质肉危害大 一摸二看三闻味儿识别变质肉

###其它资料参考### 1、将腊肉洗干净放入锅中 ， 再倒入淘米水煮十分钟左右，即可去除哈喇味；2、或者可以将腊肉浸泡在热水中，然后抹上适量食用碱面 ， 仔细搓洗干净；3、在锅中放入适量清水、生姜、花椒、白酒，再把有哈喇味的腊肉放进去煮，煮好后清洗干净即可 。
腊肉放久了有哈喇味怎么办
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带 ， 因其通常是在农历的腊月进行腌制 ， 所以称作“腊肉” 。腊肉主要是指将肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品，其风味独特，而且防腐能力强，能延长保存时间 。一般来说，如果腊肉已经有哈喇味，说明肉已经被氧化 。如果味道比较大的话，最好不要吃，很容易伤害肠胃 。
除了上述去除哈喇味的方法之外，还可以用如茶多酚、维生素C抗坏血酸及其钠盐、维生素E、叔丁基羟基茴香醚BHA、丁羟甲苯BHT等一类抗氧化剂来搓洗腊肉 ， 即可去除哈喇味 。或者还可以将腊肉的表层刮掉后洗干净，再用热水浸泡20分钟并清洗干净即可 。除了去味之外，在做菜时可以多加点大料、桂皮等香料掩盖味道 。

###其它资料参考###哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味 。因此 ， 含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇 。一般腊肉都比较咸，但盐味不足或者保存不好放久了，很容易形成哈喇味 。那么，腊肉有哈喇味如何除去?
腊肉有哈喇味如何除去
通常有哈喇味的是腌肉、熏肉、火腿、香肠、腊肉，是肉表面的油脂被氧化而产生的味道 。腊肉有哈喇味如何除去?
1、刮掉表层，洗干净，再用热水浸泡20分钟并清洗 。
2、放生姜、花椒、白酒，水煮后清理表面 。
3、用淘米水煮十分钟把它的不好的味煮出来 。
4、将腊肉用热水打湿，然后抹上适量食用碱面，仔细搓洗 。
5、抗氧化剂去除 。包括:茶多酚维生素C(抗坏血酸及其钠盐)维生素E叔丁基羟基茴香醚(BHA)丁羟甲苯(BHT)没食子酸丙酯柠檬酸及其钠盐 。
6、如果已经有哈喇味 ， 说明已经被氧化了 。基本不能被逆转 。味太大就丢弃算了，不然吃坏肚子划不来 。味道小的话做菜时可以多加点大料、桂皮等香料掩盖 。
什么是哈喇味
哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味 。含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇 。酸价是衡量脂肪类食品新鲜程度的一个重要指标，酸价超标就
是一种变质，也就是俗称的“哈喇”味，表明食品出现了腐败变质现象，如果再食用，就会对人体健康产生危害 。
脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解 ， 产生游离脂肪酸 。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关 。一般常用酸价作为衡量标准之一 。酸价越小，说明油脂质量越好 ， 

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