为什么要用开水冲茶？？很多人以为冲泡茶叶不宜用沸开水,理由是高温可以破坏茶叶中的维生素c ， 尤其是维生素c含量较丰富的绿茶更不宜用沸开水冲泡 。
其实这完全是一种误解 。
科研人员曾对茶汤中维生素c的稳定性做过专题研究，他们发现，容于水中的维生素c在100℃时10分钟即被破坏掉83% 。但用沸开水冲泡茶叶并不会大量破坏维生素c，这是因为茶汤中的维生素c是比较难以分解的，其较为稳定的根本原因在于茶汤中含有较多的多酚类物质，它们能与铁离子、铜离子等相互作用 ， 从而抑制了维生素c的分解 。高温故然可破坏维生素c，但在茶汤和白水两种不同的条件下，破坏程度是有很大差距的 ， 人们的误解正出于忽视了这种差异的存在 。
从另一方面看 ， 用沸开水冲泡茶叶，既能使茶叶的香气更多更快地散发出来，又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多(如咖啡咸和茶多酚等物质)，使茶汤滋味较醇和爽口 。所以 ， 合理而科学的冲泡方法当是第一道茶汤用沸开水冲泡 ， 冲泡时间以5-10分钟为宜，此时的茶汤品质(指品尝价值和营养价值)较好 。
以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳 。如水沸腾过久，即古人所称的“水老” 。此时 ， 溶于水中的二氧化碳挥发殆?。莶柘仕侗愦笪飞?。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便 。泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定 。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，不能用100度的沸水冲泡，一般以80度左右为宜 。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏 。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏 。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了 。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡 。如水温低 ， 则渗透性差 ， 茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄 。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡 。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水 。少数民族饮用砖茶 ， 则要求水温更高，将砖茶敲碎 ， 放在锅中熬煮 。一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓，反之，水温愈低，溶解度愈?。杼谰陀?nbsp;， 一般60度温水的浸出量只相当于100度沸水浸出量的45~65% 。
###其它资料参考###其实是可以用冷水泡的，就是冷泡茶法，但我们平时大都使用热水，因为热水可以比较容易让茶叶内的茶多酚等物质溶解，我们便可以尽快喝到茶，但是不同茶有不同的温度 。冷泡茶法，比如你隔天要去爬山或做运动之类 ， 你不可能用很烫的茶解渴，茶可以消暑 ， 但那么烫的茶时在很难让你感受解渴的乐趣，所以你可以准备一个矿泉水瓶火其它容器 ， 放上茶叶，水直接用冷水即可，第二天，差不多经过12小时后，茶叶内的物质差不多已经融进水里，便可以很好地享受
###其它资料参考###原因是：
冷水下茶叶的膨胀率较低，茶叶的内含物不活跃、溶出率较低、口感也不理想，更不易挥发出茶叶的香味 。
而温度足够高的热水，可加大茶叶的膨胀率，增强茶叶内含物的活跃度、提高溶出率、强化口感 ， 更容易使茶叶的芳香物质挥发、散发出香味 。
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