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卤肉怎么调制(20)

生活百科卤肉


五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多 量的酱油，所以有的叫红烧； ， 另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香制品 。如烧鸡酱牛肉等 。
3.如何调制一锅好卤：
（1.）香辛料必须清洗干净；
（2.）调味料必须等容易让老卤变质的材料；
（3.）夏天每天加热一次；其余季节可以两至三天一次；
（4.）卤货后用热水补足量（70度以上）
（5.）没做一个阶段货品放入猪骨、老母鸡、牛骨熬制2个小时以上（小火）
4.家用卤货的配料：来个25斤水6斤肉的配方一般家用就够了；用家里一般都有的料给大家配个方子；
水：25斤；
调料：桂皮：两段：大料：一勺：八角：一勺：白糖：半碗克（用水炒热 ， 别炒糊）；盐：根据自己喜欢的咸度来（感觉尝汤比自己能接受的盐度高即可）；鸡精：5勺；味精：5勺；姜：半块切开放入；葱白：6段；酱油：老抽：半碗为上限（看自己喜欢的颜色来）；干红辣椒：6至7根（小辣椒）；
货品：鸡、猪、牛货都可以卤；
方法：先将水烧大开放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分钟后放入盐、酱油等调味料；最后食材下锅前放入姜、葱后下入食材；每锅卤6斤生货食材；三锅后扔掉即可；第二锅补盐、糖、酱油、鸡精、味精；回答完毕！
卤肉 ， 在闽南农村叫封肉，红烧肉 。
今天我来说说我做的卤肉，和大家分享 。卤肉，红烧肉一般选择五花肉 ， 想要味道好，其中加少量排骨、猪小肠、猪肝、猪肺，这些可以相互吸味，而且能吸收部分油脂 ， 味道确实不错 。
1，将以上食材洗净，切成方型，肉切越大块越好吃，越香 。把切好的肉放冷水煮开，立马捞起，再洗一次备用 。
2，铁锅洗净烧热，适当放点油，加入冰糖，文火烧至冰糖溶化起微黄色小泡泡，倒入五花肉翻炒上色，然后放入高压锅、电饭锅也行 。
2，下配料 ， 10斤肉可加入生抽一瓶，大块老姜一块打扁，白糖3两，干香菇10个，当归适量，香叶适量，桂枝适量，八角适量，草果适量，小茴适量，老醋适量，黄酒适量 ， 用冷水煮，水放7分，不能淹到肉上面，(根据自己爱好可加芋头或者土豆、花生米 ， 黄豆) 。这其中不加味精 ， 不放食盐，不够咸再放点盐 。
记?。∮弥谢鹕?5分钟，肉不很烂又不很硬 。
因时间关系，我就简单说说，更细节的煮法来我家 ， 我拉着你的手教你
方法一：
1、准备一陶罐 。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理 。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味 。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些 。用筷子扎肉 ， 若肉烂了，捞出就可享用了 。（记住要滚锅把肉捞完后再离火 ， 凉锅捞容易坏汤） 。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤） 。一年煮几次肉3-5年都不用换汤 ， 越老越好 。

方法二：
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油 ， 酱油
做法：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净 ， 切成三大块 。用开水煮一下，除去血腥捞起 。

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