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卤肉怎么调制(19)

生活百科卤肉


香料及调味料：
香叶，大料，桂皮，草果，花椒，干辣椒 ， 香葱，老姜，大蒜，盐，白糖，料酒，生抽和老抽 。（如果家里有老卤汁的话再加一些老卤汁，没有也不影响）
关于香料的用料，大料、桂皮、草果、花椒这些量不要多，太多了容易造成抢味 。干辣椒视自己喜辣程度放，生抽、老抽、盐和白糖主要靠后期观察卤汁色泽和品尝卤汁咸淡来即食调整 。肉和蛋的处理：我个人喜欢提前将肉类加姜片焯水 ， 如果你买到的肉类非常新鲜可以忽略这一步 。
鸡蛋提前煮熟剥壳 ， 想要鸡蛋容易卤制入味可以用水果刀在鸡蛋表面划两刀方便入味 。
做法：
1. 汤锅内放足量的清水，下香葱、老姜之外的所有香料和调味料 ， 大火煮开后转小火煮15-20分钟左右 ， 把香料的香味煮出来 。
2. 然后加入焯水处理的肉类和剥好的鸡蛋 ， 盖上锅盖重新将汤汁煮开，然后转小火煮至肉类开始上色 。
3. 放豆干、豆泡等，继续小火卤别心疼燃气 。
4. 等猪肉和鸡腿上色均匀，用筷子戳一下猪肉，检查一下肉类是否可以用筷子轻松插透 。
5. 别着急关火 ， 尝一下咸淡，做味道上的微调，再小火煮10分钟左右，然后关火 。这个时候卤肉就可以吃了，不过我个人更建议关火后浸泡2-4小时以上，肉类入味更透，味道更好 。
想要调出一锅好卤就要先了解他的基本过程下面我简单叙述一下：欢迎大家一起探讨！
1、先卤味在传统餐饮行业里属于小类；经过百年的发展形成了现在的卤味情况如下：
酱卤肉及菜制品简称酱卤制品，将原料加入调味料及香辛料 ， 以水为加热条件煮制成熟肉、熟菜制品可直接食用 。典型的传统熟肉制品 。酱卤制品都是熟肉制品，产品飘香，风味浓郁，不能长期储藏 。现在根据地区的特点 ， 形成了独特的地方特色酱卤制品 。
现在对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用 ， 一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品；
2、酱卤制品的分类
由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品 。酱卤制品从颜色上分包括白煮肉类、红煮卤类、黄卤类、口味上分为：酱香卤肉类、麻辣卤类 。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；麻辣卤类则是用麻椒辣椒加上传统酱制或卤制的一类产品 。
（1）白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品 。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味 ， 一般在食用时才调味 。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等 。
（2）酱卤肉类 酱卤肉类 在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品 。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序 。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味 。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料 。其代表品种有烧鸡、扒鸡、酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等 。
（3）麻辣卤肉类 糟肉类是将原料经过麻辣处理后，再用快速降温法将的冷食熟肉类制品保存 。其主要特点是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣类有麻辣鸭脖，麻辣藕片，麻辣鸭肠等 。
另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同 ， 还可分为很多品种 ， 通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等 。

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