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卤肉怎么调制(11)

生活百科卤肉


原料：五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克 。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克 。
制作过程：
1、卤水用锅烧开 ， 五花肉洗净 ， 切成大条 ， 放到卤水里，卤至熟透 ， 捞起切片 ， 姜、蒜子切末，葱切花 。
2、烧锅下油 ， 放入姜、蒜子 ， 煸锅 ， 同卤肉煸炒至金黄 。
3、卤肉炒至金黄时 ， 再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成 。
卤肉的做法
卤肉的做法各地都不一样，在有些地方是一种特色，厉害的厨师可以做出美味、好看的卤肉，卤肉的做法包括：五香卤肉的做法、南味卤肉的做法、茶味卤肉的做法、腐竹拌卤肉的做法等等，以下是我搜集的，请楼主参考：1、五香卤肉的做法做五香卤肉的材料主料：猪肉（肥瘦）1000克 调料：草果2克 冰糖2克 酱油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黄酒5克 盐5克 鸡油30克 大葱10克 姜4克 猪油（炼制）10克 香油5克做法：1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块.用开水煮一下，除去血腥捞起.2.将炒锅放旺火上，放入猪油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡时（呈不深不浅的糖色），下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等，同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内 ， 放入锅内烧开，撇去沫后放鸡油，熬出香味即成卤水.3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成.吃时切成片，淋入少许酱油、麻油.2、普通卤肉的做法做卤肉的材料主料：猪肉（肥瘦）800克 调料：花椒15克 八角10克 盐5克 姜10克卤肉做法1.将猪肉（最好选用猪臀尖肉）煮熟，切成薄片.2.拍碎姜块放碗内，再放入花椒、大料、精盐，用开水沏出味作为卤水用，盖上碗焖一会儿，肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可.3、曲酒卤肉的做法做曲酒卤肉的材料主料：猪里脊肉1000克 调料：大曲酒100克 料酒50克 盐20克 味精5克 大葱5克 姜5克 花椒2克曲酒卤肉做法1.猪肉剔洗干净，放入沸水锅中焯片刻捞出洗净.2.锅内放适量清水，加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开 ， 撇净浮沫，改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出，放入碗内，原汁过滤后倒入碗内，再加入大曲酒、精盐、味精，加盖浸渍2小时.3.食用时捞出，切成薄片装盆，浇上卤汁即可.提示：料酒也叫黄酒4、茶味卤肉的做法做茶卤肉的材料主料：猪肋条肉（五花肉）400克 调料：八角2克 黄酒10克 盐5克 白砂糖2克 花椒5克 茶叶20克 味精1克茶卤肉做法1.将带皮猪五花肉刮洗干净切成长6.5厘米，宽3厘米，厚1厘米的块，投入沸水锅中烫至断生，洗净.茶叶用纱布扎紧，待用.2.将猪肉块放入高压锅内，加入八角，花椒，茉莉花茶，绍酒，白糖 ， 精盐 ， 清水（以浸没肉块2/3为度） ， 加盖，用大火烧至限汽阀鸣响 ， 立即改用小火焖20分钟离火 ， 待蒸气散尽后开盖 ， 加入味精调和即成.若以沙锅焖制 ， 加热时间要延长 ， 约1.5小时.茶卤肉制作提示1.宜选用带皮的猪五花肉，持水性好，肉质细嫩.2.宜采用新茶，且将茶叶装入纱布袋中烹调，可使菜品既吸收了茶中之香，又光洁美观. 5、南味卤肉的做法做南味卤肉的材料主料：猪肋条肉（五花肉）500克 调料：酱油45克 盐8克 五香粉3克 姜2克 黄酒10克 卤汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大葱4克 姜2克 香油10克南味卤肉做法1.选用带皮的五花三层猪肉，切成8厘米见方的块，用凉水泡尽血水，将肉面刮净. 2.以净锅上中火，放入猪肉，加入清水（淹没猪肉块）煮沸，撇去浮沫，经煮1小时后下卤水，加入酱油 ， 白糖，精盐，绍酒，葱段，姜片 ， 蒜头 ， 五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克，桂子，用微火卤浸1.5小时 ， 至肉块八成烂取出 ， 晾凉后再涂刷上芝麻油 ， 即为成品.食用时切成块或片装盘，浇上少许卤汁即可. 南味卤肉制作提示以选用五花三层的薄皮猪肉为好.小火煮肉至五成烂，再以微火浸卤，入味透彻，醇香可口. 6、银丝卤肉的做法做银丝卤肉的材料主料：猪肋条肉（五花肉）750克 辅料：绿豆芽200克 调料：八角25克 酱油200克 大葱40克 猪油（炼制）20克 黄酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克银丝卤肉做法1.将带皮猪五花肉刮洗干净，投入沸水中烫煮水中烫煮至断生，洗净.豆芽去芽，根须 ， 洗净.2.炒锅置旺火上，舀入猪油烧热，投入葱段，姜块（拍松）煸香，加入酱油，绍酒 ， 白糖，八角和清水，烧沸后将竹箅放入，上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂.3.将锅移至旺火上，放入豆芽烧至熟，收稠卤汁出锅，用芝麻油刷遍皮肉.食用时切成薄片放入盘中，豆芽菜围在四周，浇上原汁和芝麻油即成.银丝卤肉制作提示1.宜选用带皮的猪五花肉，持水性好，肉质嫩，猪皮胶质丰富，可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹调时以断生为度，不可软烂.7、腐竹卤肉的做法做腐皮拌卤肉的材料主料：猪肉（瘦）500克 油皮350克 调料：大葱10克 姜5克 盐4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌卤肉做法1.将精瘦肉放入清水洗净，加姜、葱、盐、料酒腌渍2小时2.将腌肉氽一下水 ， 再放入卤水锅中卤熟 ， 晾冷切片3.豆腐皮（油皮）水发，改刀成长形片，入卤水锅卤至入味，与肉片一并装盘4.淋上用盐、味精、白糖、香料、香油调成的味汁和卤水即成.腐皮拌卤肉制作提示装盘时最好将豆腐皮和肉片间隔纵向摆放，呈中凸的半球形调味汁时卤制品应少放盐.卤肉保鲜保存使用真空封装机china-goo/product?id=377将做好的卤肉真空封装冻在冰箱里就可以放更久了 。

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