【意式酵头】
意式酵头来源于意大利 ， 它和面包面团的硬度非常接近（含水量为50%~78.7%） 。它通常需要提前6~24小时制作 ， 并在3天内使用 。适用于含水量较高的面包，如夏巴塔 。
制作意式酵头：水的用量至少是面粉的50%，当然也可以将水的比例提高 ， 但是要记得减去主面团中的水，酵母用量为0.5%-1%，同样也是，发酵时间越长，酵母用量越少 。
【酸面团酵头】
酸面团酵头是用天然酵母种液制作的酵头，酸面团酵头和其他酵头最主要的区别在于，它可以保存更长的时间，并一直保持活性——甚至一个世纪之久！有些配方会用有机葡萄制作天然酵母酵头，因为它们的表皮含有天然酵母菌
专业的面包烘焙师会将天然酵母种液生长的第一阶段成为“主发酵”或者“种液培养” 。主发酵是通常会使用全麦面粉或者黑麦粉，当它完全成熟之后，即它足以使面包发酵后，主发酵就完毕了，这时候种液里富含充满活力的酵母菌，就可以使用白面粉继续喂养了 。
制作酸面团酵头：酸面团酵头通常用等量的水和面粉制成的，但是可以通过调整其比例来制作硬度不同的酵头，水的用量可以调整的区间很大，为50-125% 。由于酸面团酵头较酸 ， 其间又不加入快速干酵母 ， 所以发酵时间更长，需要耐心等待，通常8-12小时 。
波兰酵头黑麦欧包
是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头，据说起源于波兰，所以叫波兰酵头 。制作它非常简单 ， 只需要高筋面粉和水按重量1：1的比例混合 ， 加入非常少量的酵母，长时间发酵至表面布满气泡 。
波兰酵头会在面包房流行，一个很重要的原因是能有效节省时间 。制作波兰酵头只需要几分钟，然后等到第二天使用时，在酵头中大量的活性酵母作用下，主面团的发酵时间就能缩短 。
波兰酵头材料：高筋面粉250克，水250ml ， 速溶酵母0.2克
波兰酵头做法：1、将面粉，水，酵母混合拌匀，在20°C左右的室温下发酵约12个小时，至表面布满气泡，每隔10-15秒能看到一个气泡冒出来即可使用
2、当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用，酵母活性过了顶峰后会迅速下降 。如果想要将酵头多保存几天 ， 可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性 。
黑麦欧包：波兰酵头500克，黑麦面粉200克，高筋面粉50克，水150ml，盐5克，速溶酵母1.5g
以上材料可以做两个450克的面包
做法：1、在发酵好的波兰酵头中倒入150ml清水，稍微搅拌后倒入厨师机的中，加入黑麦面粉，高筋面粉，盐和速溶酵母 ， 打开机器低速搅拌约5-8分钟
2、用沾了水的手伸到面团底部，捞起后折叠至中心，再重复折叠几次，盖上保鲜膜，让面团在20-25°C室温下第一次发酵约2-3小时至体积增至2.5倍大 。
3、将面团转移到撒了面粉的案板上，整型成圆形后切成两半 。
4、将一份面团放入撒了面粉的藤编发酵篮 ， 再二次发酵约1小时，至面团发至基本满模
5、烤箱内放一盘石子和石板，预热烤箱270°C，时间30分钟，将篮子里的面团取出，割口，送入烤箱中下层，放入面包后将开水倒在石子上，关上烤箱门，以制造蒸汽 ， 蒸汽烤7分钟，转230°C，烤25分钟左右 。
厨房小语：1、欧式面包对烤制过程也有一定要求 ， 传统欧包一定要用厚石板配合蒸汽来烤 。厚厚的石板能蓄积热量 ， 让面包迅速膨胀 。而蒸汽能在一段时间内避免面包的外壳硬化，从而帮助面包长得更大 。
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