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猪肚要炒多久能熟( 四 )

生活百科猪肚


如果是看起来干燥没光泽，颜色偏暗不正常 ， 摸起来粘液比较少的就说明不是新鲜的，这种猪肚不适合做出脆嫩的猪肚 。
②食材处理
猪肚和猪肠一样 ， 都是较好的食材，可是也是出了名的难处理，第一上面的粘液，第二猪肚里面的肥油以及与肠子接口处的浅黄色比较硬的脏东西，这些都是腥味的来源，如果处理不好，腥味很大，下面就介绍处理这些小技巧，以后就不用那么费劲了 。
去掉粘液，猪肚用清水清洗一遍，放入大点的盆中，直接加入一大把盐、白醋 ， 内外不停抓捏，这时上面的粘液会很轻易地就滑落，当粘液处理后，直接加入面粉或生粉继续抓捏一边，这样是彻底去除粘液以及去腥 。（盐和白醋不仅能去除粘液，还有一定得去腥功效，而最后加入面粉抓捏，是为生粉面粉遇水分，会有很强的凝附里，可以有效带走粘液和腥味）
撕掉内部油脂杂质，在把粘液清洗干净后 ， 就要把猪肚内部多余油脂以及浅黄色杂质去除干净 ， 一是为了保证口感，二是这些腥味很大，因此这一步是很重的 。（如果内部浅黄色物质很难去除，最好用刀刮或者直接切掉）
③改刀腌制
要保持脆嫩就要用最短的时间炒出来，因此改刀时宜小不宜大，小块成熟快，时间短，改刀时不是整个猪肚都适合，一般生爆都是取用猪肚尖的部位，因为这里最嫩 。生爆菜品的烹饪制作时间很短 ， 不可能通过炒的时候入味，因此必须要提前腌制入味 ， 炒的时候调味也只是增加菜肴表面的味道 。
选用部位，这也是炒猪肚的秘诀，虽然是一个猪肚，但是肉质还是有一定区别的，猪肚尖是整个猪肚最嫩的部位，适合炒，而其他部分肉质较老，一般适合用来炖 。（猪肚尖就是猪肚底部位置，颜色较白，而其他位置颜色偏灰暗）
改刀，猪肚不宜切太?。?也不宜切太厚，太薄吃了没有口感，太厚又难炒熟，一般把猪肚平放在砧板上，然后切成0.7cm左右的条状 。（如果为了更加入味，可以在猪肚上打上花刀，这样在腌制或者炒时容易吸收味道）
腌制，这是大多数肉类食材 ， 在炒制前必须经历的步骤，因为腌制不仅是为了去腥，也是为了增加嫩滑的口感，因为腌制时一般会加入盐、胡椒粉、料酒抓捏上劲，然后再放入生粉，让在猪肚表面形成一保护层 。（腌制的时候要上劲后再放入干生粉，这样生粉能锁住已经吸收的盐分）
④大火爆炒
火候是这道菜的一大要点，很多人做出来猪肚没有脆嫩的口感，除了操作不当，最大的原因就是火候不够 ， 因此在家中煤气灶上很难做出酒店那种脆嫩的感觉，猛火可以快速蒸发掉猪肚内水分 ， 然后断生 。
先要烧好锅，然后放入比炒菜稍微多一点的油，爆香料头，然后猪肚放入快速大火翻炒 ， 一是去腥，二是断生 。（烧好锅是在炒猪肚时不粘锅的诀窍，锅烧的冒烟，然后放入冷油滑锅倒出，再加入适量的油，也就是“热锅冷油”）
猪肚下入锅中后，大火翻炒20秒左右马上倒出备用 。（这一步防止猪肚在锅中加热时候过长，产生胶质感，很难咬动）
然后把需要的配料先炒熟 ， 炒断生后直接调味，放入猪肚翻炒均匀马上出锅装盘 。（这一步全程要大火，动作要快，一气呵成）
⑤时间控制
最后一步往往也是最关键的一步，如果操作不当 ， 就会前功尽弃 。想要保持猪肚的脆嫩，对时间要求是很严格的，从下锅到出锅，不能超过2分钟 ， 而分次炒，第一次猪肚炒的发白后再炒10秒倒出 ， 第二次和配料一起炒，不能超过我30秒，因此开始到结束不会超过2分钟 。

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