1、 萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分 ， 叶片变软 ， 青草气消失，并散发出香气 。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋 。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm 。摊放叶的厚度一般在18—20cm ， 下面鼓风机气流温度在35℃左右 ， 萎凋时间4—5小时适度 。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜 。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团 ， 松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香 。
2、 揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽 ， 增加茶汤浓度 。红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶 。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流 。
3、 发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程 。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程 。发酵室气温一般在24—25℃ ， 相对溼度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜 。发酵适度的茶叶青草气消失 ， 出现一种新鲜的、清新的花果香 ， 叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青 。
4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘乾 ， 以制止茶叶继续发酵 。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25% ， 第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6% 。
三、青茶的制作过程
乌龙茶的制造工艺 ， 要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青***摇青摊置***、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品 。制乌龙茶制作严谨，技艺精巧 。一年分四季采制，高山茶分春秋两季 。谷雨至立夏***4月中下旬～5月上旬***为春茶夏至至小暑***6月中下旬～7月上旬***为夏茶立秋至处暑***8月上旬～8月下旬***为暑茶秋分至寒露***9月下旬～10月上旬***为秋茶 。制茶品质以春茶为最好 。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄 。夏、暑茶品质较次 。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时 ， 采下二、三叶 。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗 。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优 。
【怎么沤制茶叶】
1、采青***采摘***：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘 ， 否则将很难行成甘醇的之味及香气而且茶叶的鲜嫩度要适中 ， 一般选三叶一芽 ， 枝梗宜短，细小 。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质 。采青很辛苦，采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘，因此需要很多人手，乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短 。太长了枝梗粗壮不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶 。
2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒，当茶青积累到一定量***一般够做十来斤毛茶***就运回家里置于空调房内 。等到夕阳西下时，在将其薄薄的摊凉在地上晒
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