怎么样炒糖不会糊 _冰糖

做糖色时要怎么控制火候，才不会让炒的糖色糊掉？？

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引言：现在很多人在做红烧肉，还有一些卤菜类的食物，都会利用糖色来给食物上色，那么做糖色的时候控制好火候，不会让炒的糖色糊掉，这也是非常重要的。在炒糖色的时候，首先最好选择老冰糖，这样熬出来的糖色颜色才会更加好在前期的时候最好保持开火的状态，在这个过程当中需要不断的去搅拌化开冰糖，等到锅里的水分被熬干之后，糖也会开始变成微黄色，随着不停的搅拌颜色也会慢慢变成红棕色，当锅里出现密集的小气泡时，这个时候就可以改小火进行搅拌，但是需要注意的是在这个过程当中千万不能关火，否则就有可能导致糖浆凝固。
炒糖的方法炒糖色的方法比较常见的就是用油炒，还有用水炒，用油炒的话时间是比较短的，但是对于一些初学者来说是比较困难的，因为用油炒的话，油和糖在短时间内会很快化掉，很容易出现糊的状态，那么通过水炒的话是比较容易被初学者来操作，也不容易被炒过对于初学者来说是很好掌握的，如果用油炒的话一般是先放油再放糖，这样是更容易炒，但是在炒的时候要尽量用小火快速翻炒，避免糊掉，用水炒的话要先放糖，当糖出现融化的情况再放水，直到冒泡变色糖色就基本上完成了。
炒糖时注意事项在炒糖时不管使用哪种油，其实都比较适合炒糖，但是在炒糖的时候一定要注意，千万不要把糖放在那儿不动，一定要搅动糖，不要让糖糊了，而且糖色炒好之后是需要马上下原料的，否则可能会导致糖浆凝固，如果不下原料的话可以放热水，这样是能够避免糖浆凝固。
最后要注意的是，炒好的糖色是属于无泡状的状态，颜色是透明的蒸汽，如果变成黄烟的话，那说明炒糖就炒过了，很容易让糖变苦。

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油炒糖色
食材比例：7分油3分砂糖
起锅烧油，往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖，我们需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。如果怕炒糖色麻烦夜可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。使用起来很方便。
水炒糖色
食材比例：1比1（冰糖）
起锅烧水往锅中加入一勺清水，然后再加入一勺的冰糖，用中火将水烧开以后，不断的用锅铲去进行搅拌，直到冰糖融化。在熬糖的过程当中，要注意糖色的颜色变化，用水制作的炒糖色，等到糖的颜色被炒至棕红色时，就可以往里面下菜或者肉了。
###其它资料参考###炒糖色看起来很简单，但是实际操作起来最大的困难就是火候问题，要么炒糊、要么糖色发黑、发苦，那么要怎样去避免这些问题呢?炒糖色时，有人加油，有人加水，到底哪个是正确的呢？其实，两种方法都正确，如果你是初学者，我建议你用加水法，因为炒糖色对火候要求很高，新手一般很难掌握火候，加油炒，油温升温比较快，一不小心就会糊掉，烧出来的菜也会发苦，加水则避免了这个问题。有人用冰糖，有人用白糖，哪个才能炒出红亮的糖色呢？最好选用冰糖，冰糖的色泽度比白糖红亮，白糖很容易炒糊超黑，所以新手建议用冰糖。至于怎么炒，下面我们一起来操作一下。
首先：锅内加入少量水，倒入冰糖，冰糖要敲成小块，二者比例大约是1:1 ，记住炒糖色要全程开小火，心急吃不着热豆腐哦。
第二：不停的翻炒，以免糊锅，直至炒到开始冒泡，继续翻炒，让糖迅速的融化，这时开始变颜色了，做拔丝类食品时，冒大泡时要迅速倒入食材，快速的搅拌，就可以拉出长长的丝来，特别漂亮，也特别的好吃。
第三：冰糖全部融化，开始变成焦糖色，一定不要停，翻炒的同时加入开水，继续炒至气泡消食，汤汁浓稠，颜色红亮，我们的糖色就炒好了。记住，炒糖色的过程一定要加开水，不可以加凉水或温水，不然锅里的糖水会结晶，炒出的菜一定是苦的。
炒糖色时，冰糖直接下锅是大错！多加这一步，糖色红亮不发苦，技术总结：1、糖和水的比例是1:1 ，糖用冰糖，2、全程小火翻炒3、炒糖色的过程加水一定要加开水，凉水和温水都不可以。
###其它资料参考###炒糖色时，冰糖先下锅就错了，大厨教你做法，红润鲜亮，不糊不苦
大家都爱吃红烧菜吧，比如红烧肉、红烧排骨等，红烧菜的“红”来自于这一步，那就是上色。用老抽上色很方便，但颜色容易发黑，并不红，还容易炒糊。传统的上色是“炒糖色”，可以让食材颜色红亮，鲜甜可口。
炒糖色并不简单呐，掌握不好方法，也是会炒糊的，味道就会发苦。不少人认为，炒糖色不就是把糖放进锅里炒化吗？错了，难怪糖色不红，还发黑。
大厨说，冰糖不能直接炒，不同的颜色要用不同的火候，才能炒出完美的糖色。
下面和大家分享一下大厨炒糖色的方法，经常做红烧菜的朋友可以学一学，炒好的糖色上色效果非常好，红润鲜亮，看着就非常有食欲，不仅能做红烧菜，还可以添加到卤水中制成“红卤”，卤肉的颜色也很好看。
【炒糖色】
1、如果是第一次炒糖色，建议大家用不粘锅，会比较好操作。锅里倒入一碗清水，加入一把冰糖，开大火把冰糖煮化，这样速度比较快，慢慢炒比较耽误时间。
2、冰糖变成白色的糖水后，用中火不停地搅拌，使水分快速蒸发。当糖水的颜色变黄，出现很多大泡泡时，转为小火。
3、转为小火后，继续用铲子搅拌，糖水的颜色由黄变深，成为棕红色，并出现很多小泡泡，说明糖色就炒好了，可以倒入食材上色了。
4、如果不加入食材，出现小泡泡后要立刻倒入一些开水，用铲子搅拌均匀，倒入玻璃瓶中密封起来，放进冰箱里保存，随时都可以用。
【炒糖色的技巧】
平时我们炒糖色，都是直接把冰糖下锅，开小火把冰糖炒化，不仅浪费时间，还容易把糖色炒糊，颜色发黑，味道发苦。
大厨的做法是先用水把冰糖融化，再把水分炒干，剩下的就是糖色了，非常节省时间。
用水炒糖色比较好掌握，即使开水的温度也比锅温低，所以不容易炒糊，味道不会苦。炒出来的效果也非常好，颜色红亮。冰糖刚下锅时要用大火，使冰糖快速融化；冰糖融化后用小火，使多余的水分蒸发；当出现大泡泡时，说明已经没有水分了，要用小火，防止把糖色炒糊。
炒糖色可以用冰糖，也可以用白糖，但对比起来，还是冰糖的效果更好，但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加开水，不能加冷水，会炸锅的。
现在大家知道了吧，炒糖色的正确步骤应该是先加水再加冰糖，糖色不糊不苦，红亮诱人。
###其它资料参考###导语：炒糖色，用水还是用油？教你正确做法，糖色红亮不糊，很简单
生活质量提高了，我们可以吃到的美食越来越多，而吃得多了，嘴巴就会变得更加挑剔，要求更多，一道菜是否好吃，不仅仅要味道好，还要卖相好，否则卖相很差劲的话，味道再香也白搭，看了没有食欲，就不会有想吃的欲望。说到菜的卖相，颜色好看很重要，比如红烧类的菜，如果白白的没颜色，会让人觉得这道菜寡淡无味很难吃，那么到底怎么给食材上色呢？不知道你平常都是怎么做的？
提到上色，相信大多数人很擅长用酱油，颜色不深就多加一点，如果你是这么做的那就错了，一些红烧类的菜用酱油不够好，因为放少了，成品看起来没什么颜色，放多了，成品颜色发黑，还会有很浓的酱油味，影响菜肴的味道，所以做红烧类菜的时候不建议放酱油上色。
比方说人人都爱吃的红烧肉，用酱油做出来不红亮，味道也差一点。想要做出好看的色泽，建议学会炒糖色，用它上色，又红亮又鲜香，特别好。
炒糖色有人觉得很难，经常炒不好，出现焦糊味或者上色不明显的情况，其实做起来很容易，几分钟的事情，但想要做好，需要先弄懂用水还是用油？并多次练习，毕竟这是一个技术活。
教你正确做法，这样炒糖色不怕糊，颜色红亮好看，很简单！快来看看吧，看懂了并去实践，相信你也可以做得很好。
做法如下：
首先说说用水还是用油？其实水和油都可以用，只是用油炒很多人掌握不好，容易炒出焦糊味，结果浪费了食材，苦的吃不了，如果想要非常红亮的效果，就多用油试试，因为油炒出来更亮，如果是新手或者一直都炒不好的话，那就用水炒，这样更容易掌握，好操作很多，感受一下成功喜悦，越做越好。
接下来说说怎么用水炒糖色？
给锅里加一勺水，再放入适量冰糖，冰糖和水的比例是2:1就可以了，如果你总炒不好，也有可能糖的量太少了，试试多放些冰糖。多说一句冰糖和白糖都可以炒，但冰糖比白糖炒的糖色效果更好，建议用冰糖，用油的时候也用冰糖，冰糖的选择用白色冰糖不用黄色冰糖，别弄错了。
放好后开火，先大火加热到冰糖融化，再调中小火熬煮，在加热过程中要仔细观察液体的变化，不然稍不留神就炒过了。
一开始是白色的大泡泡，慢慢地变成小泡泡，再过一会儿变成淡黄色的小泡泡，爱吃糖葫芦的朋友注意了，这个状态可以裹糖葫芦了，刚刚好，做出来不会粘牙。
淡黄色时不能关火，如果给食材上色还不可以，还要继续炒，炒到糖色变深的时候就可以了，这时倒入煸过的五花肉或者排骨等食材，快速翻炒上色，如果做的糖色多，可以加等量的开水混合，搅拌均匀熬煮一分钟颜色变红亮就可以关火了，糖色装进容器内，放凉后放冰箱冷藏，等做红烧类菜的时候取出来用就可以了。
糖色用途很多，除了刚说的做红烧类菜，还可以做卤味，同样可以做出红亮的色泽，成品很好看，你可以试试。
注意几点：
炒糖色的时候，要耐心地去观察，不要炒过了，也不要太着急关火，否则炒不到位也很难给食材上色。
糖色炒好后如果加水，一定要加开水，水温太低或者冷水不行，不然会炸锅，还会影响糖色。
###其它资料参考###以前还是一个厨房新手的时候，根本不知道糖色这个词，后来慢慢地领悟了，原来生活中好多美食都需要糖色，比如做红烧肉、卤肉、糖葫芦等，食材裹上糖色后，显得更加红亮美观，看起来有食欲，味道也会被大大改善，所以想要做好菜，炒糖色这个技能一定要学会。
糖色主要的目的是给食物上色，那么有些人说用老抽或者蚝油之类的调味品也可以上色，这话也没错，不过想要食物颜色、味道更好，最好的上色方法是炒糖色，这是大厨们最常用的上色方法，不知道会炒糖色吗？已经有人尝试过炒糖色了，但总也炒不好，出现粘锅、炒糊、发苦或者上色效果不好的现象，索性不用这个方法，只会用酱油上色，这么做就不对了，其实炒糖色没有你想象中那么难，只要学会小技巧，保准你也能炒好糖色。
今天给大家分享一下炒糖色的方法，以及相关技巧，不太会的朋友快来学。炒糖色时，马上下锅炒就大错特错了，多加这1步，糖色红亮不糊锅！这个方法适合新手，还有总炒不好的朋友。
首先大家要知道炒糖色时，用冰糖好还是白糖好，告诉大家用冰糖最好，做出来的菜品更加透亮漂亮。
炒糖色时，火候也十分重要，掌握不好就会糊锅发苦。首先要在锅里加一些清水，再将冰糖倒入锅中，开中火慢慢炒，切不可大火去炒。
炒的时候不能偷懒，要不断地翻炒，别等到冰糖融化再炒，这样就错了，不断翻炒，糖会均匀受热，炒出糖色效果才好，不然很容易糊锅。
在不断翻炒中，你会发现冰糖融化后的颜色变化，先变成白色，再变成淡黄色，后来慢慢地冒出小泡，这个时候的糖色可以做冰糖葫芦，如果要做肉菜的话，比如做红烧肉，那就要再继续炒一会儿，等到颜色变深后，立即关火再继续翻炒，锅里还有余温，可不能停下来不动了，否则会糊锅。
炒到糖色变成透亮的红色，就说明糖色炒好了。
如果想要糖色多一些的话，关火后，还可以加点水，这个水必须是开水，因为糖色加冷水，糖会凝固，那么糖色就白炒了，加入开水后，再开小火，翻炒中糖色会出现大泡的现象，再继续翻炒，糖色就非常红亮了，倒入食材翻炒上色。
补充一点，很多人发现倒入食材后，冰糖凝固，或者冰糖粘在铲子上，出现这个现象，那一定是食材太凉造成的原因，所以焯水后的肉块，趁还有温度时立即上色，放凉了就容易出现这个情况。
也可以关火倒入开水后，搅拌均匀，倒入需要卤肉的调料中，在熬制的过程中给肉质上色。
这个方法你已经学会了吗？不要直接冰糖下锅，那样很容易粘锅糊锅，多加1步，利用清水和冰糖翻炒，只要火候掌握好，炒出来的糖色就非常漂亮了。很多人炒糖色怕糊锅，炒到冰糖融化后，就立即关火了，这样做不对，糖色没有炒到位，那么上色效果就很差，所以炒糖色要有耐心，多做几次，有了经验，你会发现炒糖色真的很简单，今后不要只用酱油上色了，快试试吧。

###其它资料参考###炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？我的回答是：炒糖色炒成颜色金黄才能不苦不甜。
1.炒糖色是中餐当中很重要的烹饪工序。非常的考验制作人对于火候的掌握。火候小了糖色无法使肉类上色，没有焦糖的味道。火候大了糖色会变焦使食物味道发苦，颜色发黑不够红亮。炒糖色要色泽金黄，甜而不焦。其实炒糖色的原理非常简单，通过加热是糖中的水份蒸发，从而产生焦化，使颜色和气味发生变化。就是把糖类炒成焦糖的一种烹饪方法。炒糖色用冰糖颜色最好。冰糖好于砂糖好于绵白糖。
2.炒糖色在中餐中主要用途就是制作红烧类菜肴，或者制作拔丝类菜肴。也可以制作酱制或者卤制类菜肴。制作红烧类，酱卤类菜肴糖色颜色可以稍微深一点，拔丝类糖色可以稍微浅一点。糖色在菜肴上起的作用主要是上色和增加风味。炒糖色的主要方法主要有水炒法和油炒法两种，还可以用水和油一起炒。无论是哪种炒法最关键的都是最后三到五秒钟最为关键。糖色再炒制时从金黄色到焦黄色也就是8秒钟左右。中间的三到五秒钟最为关键是说，这个阶段糖色会从黄色变成黑色。下面我就和大家具体说一下炒糖色怎么才能做好吧。
3.炒糖色前要准备一碗清水，锅中加入冰糖再加入适量的清水，水和糖的比例约为1:5，开小火慢慢煮开，大家在炒糖色的时候要注意，刚开始糖融化后是冒小泡，然后是大泡，然后糖液开始变色，糖液变色后就要不停的搅动，这样炒出的糖色更加均匀。糖色炒好后马上倒入清水，这样糖色就不会焦化了，所以我们最开始的时候要准备好清水。因为炒糖色只要开始变色再变焦就短短几秒钟，关了火余温也会让糖色炒焦。
4.无论是制作糖色还是炒菜，我们都要是先把所有需要的食材原料都准备好，然后在开始制作。这样即能提高做菜的成功率，也不至于出现手忙脚乱的情况。炒糖色时准备一碗清水放在旁边就是这个道理。炒糖色其实不光是中餐中用的比较多，在烘焙中也有广泛的应用，我问最长见的就是焦糖布丁和面包。做家常菜炒糖色一定要用小火炒，不能开大火，开大火炒糖色边上很容易焦，糖色炒不匀。糖色要炒到焦而不糊，甜而不苦主要是注意两点，第一点小火炒制，第二点炒糖色时准备一碗清水。

###其它资料参考### 我自己对食材的要求比较简单，但食物的质量要求比较高，虽然不是很能吃肉的人，但也讲究有荤有素，素菜可以多一些，肉少一点，但一定是要有的，否则吃多少都感觉像吃不饱的样子。尽管鳌鱼、炖肉做得少（主要是怕吃不完浪费），但一个月也是要做个两三次的。相比起来，我觉得做鱼比较简单，煎好之后加生抽上色，再加一些调料小火慢炖十几分钟就好，但肉就麻烦一些了。焯水、炒糖色、选调料等等，而且炖的时间也比较长，导致每次炖完之后，都没有吃的欲望了。
很多朋友跟我建议过做肉的简单方法，焯水之后放在锅中加上色的生抽、调料，盖上盖子直接炖就好了，何必弄得那么麻烦？但因为从小到大养成的习惯，对肉颜色有一种强迫症，总觉得用生抽调出来的颜色太重，发黑，而炖肉也好、排骨也好，亮红的颜色才能勾起食欲，所以我觉得，糖色是不能省掉的。炒糖色做出来的肉除了颜色好以外，味道也是非常棒的，尤其是红烧肉、糖醋排骨。而使用生抽上色，需要掌握用量，太多不仅颜色发黑，味道也会发苦，太少不上色，因此前者要实用得多。
不过现在很多朋友不会炒糖色，一部分原因是害怕，每次看到油冒烟之后，都提心吊胆地赶紧把冰糖扔进锅里，要么欠火候不上色，要么火太大炒焦了；另一部分是不知道怎么炒，或者说，不知道用油还是用水。今天就跟大家分享一下正确的方法，炒糖色用油还是用水，一起来看看吧。
【食材与配料】植物油、冰糖、带皮五花肉、料酒、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、食盐、酱油、黄酒、花椒、大蒜
【做法步骤】
1、带皮五花肉切方块，切好后冷水下锅煮，锅中加几片生姜、大葱，几滴料酒，几颗花椒粒，水开之后撇掉表层浮沫，煮5-8分钟后捞出，用清水将表面血沫冲洗干净，之后控干水分（一定要控干水分）；
2、起锅烧油，放入几颗冰糖，用锅铲不停搅拌（防止糊锅），随着锅中油温的升高，冰糖会慢慢裂开至融化，并产生白色气泡，这个时候，可以把火转?。?继续搅拌至白色气泡变成焦黄色，倒入焯好的五花肉，反复翻炒至均匀上色，五花肉微黄；
3、五花肉上色后，加几滴酱油、一颗八角、一小块桂皮、两片香叶、几片生姜，一勺黄酒，适量水，盖上盖子，炖45分钟，加适量食盐，几滴食醋，大蒜瓣，盖上盖子继续炖10-15分钟后，色香味俱全的红烧肉就可以出锅了。（该做法是我自己的家常做法，味道很不错，当然，有其他做法的朋友，可以在评论区一起分享）
注意：油炒糖色的时候，一定要注意将焯好水的五花肉控干水分，炒色搅拌的时候，锅铲也不要沾水，否则油溅到身上会非常危险。
当然，还有一种方法能够避免油溅到身上，就是糖色炒好后，在锅中加入开水或温水、热水（一定要开水或者温水、热水，如果水太冷，容易炸锅），之后再加入五花肉、各种食材等，不过个人觉得这种方法虽然简单一些，但五花肉没有经过油的煸炒，个人觉得口感没有上面的方法做出来的好吃。
锅中加半碗清水，糖和水的比例控制在1:2即可，加入冰糖，烧开后待冰糖融化，转小火。跟油炒色的方式类似，冰糖在融化的过程中，先裂开，之后产生白色的气泡，这个时候也要不断地用锅铲搅拌，等到气泡变黄至颜色加深时，就可以了，将焯好水的五花肉倒进去翻炒至均匀上色，其他的步骤，可以参考上面的做法。
综上：炒糖色用油和用水其实都是正确的，只是方式不同。这里需要提醒朋友们，在炒糖色的时候一定要注意火候，冰糖融化之后一定要转小火，否则很容易炒糊，再有就是炒糖色的时候一定不能离开，美食固然重要，但安全更重要。

###其它资料参考###1、炒糖色最好是选用冰糖，因为冰糖制作成红烧菜肴的话，色泽更加漂亮，而且不会那么甜，锅中放适量的色拉油，然后把适量的冰糖放入其中，中小火进行加热。
2、如果没有冰糖，用白糖或者棉白糖都可以，方法是一样的，先放色拉油，然后放入白糖中小火进行加热，期间用勺子不同的不停的划动。
3、随着温度的升高，白糖或者冰糖会渐渐融化，锅中会出现大的气泡，用勺子不停的搅动。
4、直到气泡变小，色泽变得金黄色，用勺子搅动的时候会出现粘稠的状态，这个时候糖色就炒好了。
5、放入，洗净的切成块的猪肉，在锅中翻炒，使肉均匀的沾上糖色。
6、然后放入适量的酱油水香料炖煮，大火烧开小火收汁，最后一盘香浓可口的红烧肉就制作而成了，色泽红亮，味道咸鲜。

###其它资料参考###糖色炒苦后可以加水。如果糖炒得过头了，建议在糖焦化后，加入开水，混合均匀，冷却后就不会是硬糖块了，而是黏稠的糖浆状，可以蘸抹着吃。糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。炒糖色怕麻烦，可以使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制
炒糖色有三种方法：油炒法、水炒法、还有水油混合法。
油炒法：就是热锅凉油，放糖炒制。这种方法操作有点难度。控制不好火候，颜色容易炒过。但是把握好了，颜色呈红褐色，并且会很亮。
水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1 。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，但是炒出的亮度较差点。
【怎么样炒糖不会糊】水油混合法：就是在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间，操作起来也并不复杂。亮度要比水炒法亮，较油炒法还差点。对于掌握不了油炒法的，可以试试这种方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4 。