羊蹄怎么卤就不破了 _羊蹄

羊蹄用油炸一下在卤一下为什么不烂糊,是脆皮？

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羊蹄用油炸一下在卤一下不烂糊，是因为炸过后，羊蹄外面的皮变得硬了。根据查询相关公开信息显示。炸过的羊蹄煮不烂原因有两个，第一是你煮的时间不够长，第二，是因为炸过后，羊蹄外面的皮变得太硬了，水煮不透所以怎么煮都不会烂，应该先煮后炸。

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麻辣羊蹄的卤制方法如下：
一、香料配方：八角30克、小茴香30克、孜然30克、千里香15克、肉蔻15克、草果15克、香茅草5克。
麻辣料：韩城大红袍花椒50克、青花椒50克、子弹头辣椒50克、灯笼椒100克。
辅料：郫县豆瓣酱50克、辣妹子50克、麻辣鲜50克、黄豆酱油150克、鸡精50克、味精30克、食盐300克。
二、卤水制作：
1、羊棒骨5斤，鸡架两个，清洗干净，焯水、放入不锈钢桶中，加入清水约40斤，加入葱结一根，生姜（拍裂）100克，高度白酒100克，大火烧开，中火熬制五六小时，待高汤乳白色，过滤捞出，剩余约25斤，待用。
2、将过虑后的高汤，加入香辛料（用纱布袋装起来）、麻辣料，调味料熬制两小时即成麻辣卤水，待用。
三、羊蹄卤制：
1、原材料处理：
将羊蹄15斤，用大量清水浸泡，浸泡出血水，放入开水锅中焯水，捞出待用。（焯水的时候可以加入适量的料酒，有利于去除膻味）。
2、羊蹄卤煮：
将卤水烧开之后，将羊蹄放进去，大火烧开后改为小火卤煮40分钟即可。

###其它资料参考###1、主料：羊蹄肉1000克，辅料：小葱10克，姜10克，香菜20克。
2、调料：酱油50克，盐3克，冰糖10克，味精1克，料酒30克，八角1克，胡椒1克。
3、将羊蹄和在温水中浸泡半小时，去掉爪壳，刮净毛，洗净后放入锅内，加清水，没过羊蹄3厘米左右，用旺火烧开，再移至小火上焖烧，需经常翻动，以免粘结锅底，炖至八成烂时捞出，趁热剔去骨头；姜洗净切片；香菜洗净切成细末待用。
4、旺火热勺，下羊蹄，加羊肉汤、料酒、酱油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火烧至上色。
5、取大碗一只，放入葱、姜、大料，将羊蹄码入碗内，倒入原汁，加味精，上屉用旺火蒸20分钟左右，取出，翻扣在碗里，拣去葱、姜、大料即成，上桌时带香菜一小碟佐食。
###其它资料参考###卤羊蹄配料组成是香叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、肉蔻、白扣。
具体做法：
【羊蹄怎么卤就不破了】*香叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、肉蔻、白扣各适量姜片、大葱段各适量干红辣椒适量
羊蹄6个，用火去净羊毛，用刷把洗净，用水漂净后沥干备用高压锅里放入足够的水，放入羊蹄，倒入大葱段和姜片，再倒入所有的香料(香叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、肉蔻、白扣)和干辣椒，加入适量的花雕酒
*加入适量的生抽和老抽，加入适量的盐、鸡精和糖色大火烧开后盖上锅盖，上大气加阀转小火压30分钟，关火慢泄气，捞出，在羊蹄无肉处裹上锡纸多香卤羊蹄原料：羊蹄6只(重约1500克、) 番茄酱50克、十三香25克、鸡精5克、料酒25克、花椒10克、辣椒15克、红卤水3000克、，精炼油30克、
工艺流程：
原料洗净-->沥水待用-->炒香调料-->加入卤水-->熬香捞渣-->放入羊蹄-->小火卤熟-->捞起入盘
多香卤羊蹄的做法：
1.将羊蹄反复刮洗干净，去掉残毛、蹄尖等，入开水中氽一水，捞起沥干待用。
2.净锅放火上，加入油烧五成热时，将各种调料炒香上色，加入红卤水，大火烧开，打去浮末，捞起渣，放入羊蹄，小火卤
熟，捞起沥干，冷却后，入盘即可。
###其它资料参考###主料
羊蹄10个大葱1根
姜1块大蒜1头
花椒30个辣椒随意
八角，丁香，茴香，香叶，桂皮适量生抽，老抽，料酒，盐适量
卤羊蹄的做法步骤
1. 羊蹄加上姜片过一遍水，水开了，倒掉，捞出来，然后冲洗干净，把锅也洗干净
2. 卤羊蹄的时候把配料准备好，我家没有干辣椒了，只好用碎辣椒，我家喜欢辣一点的，我加的多些，这个根据自家口味。其他的八角大概用5个，我卤的羊蹄多，所以材料用的多，这个量根据自家羊蹄的多少增减。
3. 加入水，倒入生抽老抽，料酒，然后把配料都倒进去，有纱布袋的装起来比较好，我没有，就直接都扔锅里了。然后大火煮开后，转小火慢炖
4. 在炖一个小时左右后，我加入了盐，和冰糖一大块
5. 炖了3个小时，然后大火收汁
6. 开吃，唉，不会摆盘的我直接倒盆里了。
7. 好吃的不要不要的

###其它资料参考###步骤
卤水羊蹄的做法步骤11.羊蹄选后腿，处理干净。
卤水羊蹄的做法步骤22.南姜一分为二，一半与羊蹄一起放进锅中，加冷水，大火煮开。
卤水羊蹄的做法步骤33.煮开的羊蹄取出，洗去浮沫待用。
卤水羊蹄的做法步骤44.准备好八角、桂皮、陈皮、花椒，将其装进滤纸袋中，做成香料包。
卤水羊蹄的做法步骤55.将香料包与剩下的南姜，放进锅中，加入清水。
卤水羊蹄的做法步骤66.加入生抽、料酒与白糖，大火煮开。
卤水羊蹄的做法步骤77.放入羊蹄。
卤水羊蹄的做法步骤88.大火煮开。
卤水羊蹄的做法步骤99.转小火再煮2个小时以上，加入盐调味；煮好的羊蹄，留在锅中，让汤汁浸泡8个小时以上。
卤水羊蹄的做法步骤1010.取出取出浸泡好的羊蹄，风干。
卤水羊蹄的做法步骤1111.切开即可食用。
###其它资料参考###麻辣焯水配方:绿茶1克，大蒜、白酒各5克，盐7克，百里香1克。
卤水配方: 大料
1.5克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各5克，盐20克白糖5克，白芷2.5克，小茴香麻椒、草蔻各2克，辣椒大蒜各10克，花椒3克，红曲米5克，木子黄0.5克，生姜、大葱各15克，鸡油20克，料酒30克，清水1千克。
制作方法:
(1) 去毛: 羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛一种用热碱水烫去羊毛。
(2) 去蹄甲:用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状
(3) 刮洗: 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。
(4)焯水祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。
(5)熟制:将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火煨熟
###其它资料参考###食材用料
羊蹄适量
桂皮适量
草果1个
蒜30克相克食物
香菜适量相克食物
卤水汁适量
秘制红烧汁适量
水适量
稻花香酒适量
卤羊蹄的做法
1.清理好羊蹄
2.用沸水煮羊蹄15分钟，捞起再用水冲透
3.把所有调料混合好，桂皮、青果砍小块
4.取一锅，把水与调味料、桂皮、青果、蒜加入其中，煮沸
5.等调味水煮沸后，投入羊蹄煮2小时左右，中途水变干可加热度水再煮
6.待羊蹄煮至皮呀、筋呀吃起来有些Q弹，汤汁8成干下香菜，就可上碟