麻辣烫的高汤怎么做？放哪些调料好吃？？
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麻辣烫的高汤分毛汤、奶汤、清汤两种 。主调料为：鸡鸭骨、碎肉、猪皮、老母鸡等 。
麻辣烫汤料分为：毛汤、奶汤、清汤 。
1.汤原料：鸡鸭猪骨，碎肉 ， 猪皮等 ， 无特别要求，这些就够了 。
2.奶汤原料：选鸡鸭猪骨 ， 猪爪，猪肘等易出汤白的原料，这样熬出来像奶一样白 。
3.清汤原料：老母鸡（最好是放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
汤料做法：
1.汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。原料：鸡鸭猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求 。火侯：冷水煮滚，去沫，沫一定要去干净 。放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。出汤率：原料的3—5倍 。
2.奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，沫去干净，放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率：原料的1—2倍 。
3.普通清汤原料：老母鸡(自然放养的老母鸡) ， 配部分瘦猪肉 。火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火过小烧出的汤将不鲜美 。出汤率：原料的1-2倍 。
这样做出的汤料会十分鲜美 。并且也十分的有营养 ， 高汤对于做麻辣烫来说是非常重要的 。如果高汤做出来不好 ， 麻辣烫做出来的味道就不会好吃了 。高汤做起来是非常有研究的，配料各方面都不能马虎，只要用心去做，才能做出来鲜美的麻辣烫高汤 。
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你好，
正常在麻辣烫制作中，味精和鸡精的鲜度就够用了 ， 如果想更鲜可以使用特鲜一号，鲜味宝，鲜味王等增鲜调料，不过增鲜调料都不耐高温，随着温度以及时间鲜度会逐渐不同程度流失 。还可以使用鸡汤增鲜，在熬制骨汤时可以适量放入鸡架这样也可以增鲜 。
我们在制作麻辣烫时，鲜度只是一小部分，没有必要太鲜，否则会影响其它味道 。
希望我的回答能帮到您！
###其它资料参考###麻辣烫，在不同的城市 ， 根据当地的饮食习惯 ， 都略有改良 。比如在北方地区，除了降低了麻辣味以外，还加入了麻酱 。而南方的口味更重一些，东西备齐后，首先把切好的姜葱蒜倒入锅里炒出香味，然后干辣椒和花椒在下锅炒香 ， 这些炒香了之后，在把火锅底料倒入锅里炒散炒香，注意千万别炒糊了，准备好我们喜欢吃的食材 ， 鸭血、虾饺、毛肚、水晶粉、亲亲肠、菠菜、海带以及少量的手擀面，吃麻辣烫没有面老是感觉吃不饱 。
麻辣烫的精髓，在于浓香四溢的汤料、在于吃起来意犹未尽的调料 ， 所以我将麻辣烫的做法进行升级，做法由简单变得稍显麻烦，我家的麻辣烫，精髓在于那锅牛腩萝卜汤 ， 锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃，然后将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁，放入高汤一碗 ， 小火煮开 。
起锅烧油，锅里加入适量的油，把洋葱、八角、花椒、香叶、桂皮、香菜段放进去 ， 用小火炸干，炸出香味后捞出来，下入姜末、葱花、蒜末炒香，再放入火锅底料炒香，椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘 。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香 。
水烧开之后 ， 先把肉类放进水中煮，然后再放不容易熟的蔬菜，最后把易熟的青菜放入锅中，要分清楚各种蔬菜的成熟时间，按先后顺序依次放入锅中，这样煮出来的口感才更好 ， 烫制成熟的菜肴想要味道更过瘾 ， 或者喜欢重口味的，可放在装有辣椒面和炒盐的盘内 ， 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。
###其它资料参考###鸭血、鱼丸、白菜、蘑菇、黄瓜、牛肉、毛肚、黄喉、鸭掌等 。
1、鸭血：由家鸭的血液制成，口感细嫩顺滑，富含铁、钙等矿物质，可作为火锅、麻辣烫中的菜品 。
2、鱼丸：为鱼肉加入淀粉制成 ， 口感鲜嫩柔软，为火锅、麻辣烫中的常见菜品 。
3、白菜：富含水分、蛋白质、维生素等，加入麻辣烫中食用麻辣香浓 ， 汤汁丰富 。
4、蘑菇：麻辣烫中可放入的菌类众多，常见的有香菇、金针菇、杏鲍菇等 ， 口感鲜嫩软滑，富含蛋白质、维生素等 。
吃麻辣烫注意事项
吃麻辣烫要注意食材的新鲜程度、烫煮时间以及防止被汤水烫伤 。
麻辣烫是一种在用花椒辣椒等多种调味料搭配八角桂皮等熬煮而成的汤中烫煮食材的独特吃法，在食用过程中，要注意食材的新鲜程度，看菜品的保质时间，坏掉的食材则不能食用 。
还有在烫煮食材的时候 ， 要煮熟了才能吃 ， 否则一些未煮熟的食物可能会带有寄生虫；烫煮食材的汤汁是滚烫的 ， 所以也要注意别被汤汁烫伤 。
###其它资料参考###麻辣烫用鲜味王比较好 。
鲜味王和味精一样，都是用来提味的调味料，但是鲜味王中含有的提鲜的成分较味精多很多 。味精中的提鲜成分只有谷氨酸钠成分 。
而鲜味王中除了谷氨酸钠成分外还含有其他呈味成分，其提鲜效果相对于味精而言好很多，在做菜的时候只需要放一点点即可起到调味的效果 。且因为添加了干贝素成分，所以相对而言口感较味精会好很多 。所以鲜味王更好些 。
扩展资料
鲜味王与味精的区别
一、成分不同
鲜味王的主要成分是谷氨酸钠、白砂糖、核苷酸、干贝素等，味精的主要成分仅为谷氨酸钠 。
二、鲜味高低不同
因为鲜味王中添加的提鲜成分更多，所以鲜味更好，味精中的提鲜成分较为单一，所以鲜味较低 。
三、性价比不
同 鲜味王在使用的时候不需要放太多 ， 一点点即可，且价钱不是很高 ， 性价比较高；味精在使用的时候需要放一定的量才能起到提味的效果，性价比较鲜味王低 。
###其它资料参考###麻辣烫高汤的做法：
主料：猪骨头一块、鸡骨架一块
辅料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g ， 料酒2g，姜1g，葱1g 。
1、首先我们选择的主料有猪骨头，鸡骨架，还有鸭骨架，辅料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，葱 。
2、把花椒和麻椒放入纱布袋里面，防止在汤中吃到嘴里有涩的感觉，麻椒和花椒的用量根据当地人的口味而定 ， 装好后用线绳扎紧 。
【麻辣烫做汤放什么鲜】3、把姜切成片，把葱切成段 ， 备用 。
4、接下来，把三种骨头过一下热水 ， 去一下腥味，水烧开后放入三种骨头 。
5、加入适量的料酒 ， 开大火 ， 过一下热水就可以，等到水再开起来 ， 就可以把骨头捞出来 。
6、好，水已经开起来了 ， 关火，把骨头捞出来，把水倒掉 。
7、锅中重新加入清水，开火，接着把骨头放入 。
8、再放入装有花椒、麻椒的布袋，放入葱 ， 姜，放少许辣椒，大火烧开后，转小火熬制7到8个小时 ， 就可以用了 。好 ， 高汤的制作已经完成 。
###其它资料参考###1.备料；鲜汤，辣椒油，花生油，葱结，姜片等其他其他调味品 。
2.辣椒油的制作流程；植物油，加入八角，桂皮，草果，玉果用文火稍炸后 ， 加入葱结，姜片，蒜片炸香去渣复制成油 ， 倒入辣椒粉钟拌匀即可 。
3.花椒油的制作流程；
猪油用文火预热加入葱片，姜片，炸香去渣放入花椒粒稍炸即可 。
4.鲜汤的制作流程；
猪骨，加入清水煮开烫去血水，捞出 ， 再放入干净清水，加入姜 ， 小葱煮开后改小火熬制，汤汁呈现乳白色时将其用漏勺过滤倒入备好的容器中，再加入清水及其他的蔬菜调味品，酒糟调味品，（如此吩咐2-3次即可）然后把几次熬制的鲜汤混合拌匀即可 。
5.麻辣烫的味道；1.麻辣味 。2三鲜味
1.麻辣味；由鲜汤 ， 辣椒油，花椒油，老姜片，副食调味品油脂调味品调制而成 。
2.三鲜味；由鲜汤 ， 鸡精，精盐，老姜片，大葱2段，西红柿2片，枸纪子15-20粒 ， 红枣颗，调制而成 。
以上就是这些够详细的吧
###其它资料参考###材料
鸡胸脯肉：200克 猪肉：200克
黄瓜: 2根 香菇: 10朵 香肠: 2根 菜花: 半个 鹌鹑蛋: 15个 藕: 200克 土豆: 1个 豆腐皮: 1张 海带: 半张
葱：10克 姜：10克 独蒜：2只 红尖椒：适量 干辣椒：适量 花椒：适量 植物油：2大勺 鸡汁：适量 水：1500毫升 豆瓣酱：2大勺 胡椒粉：1/2小勺 白糖：10克 食盐：适量 鸡精：适量 花椒油：1小勺 生抽：2大勺 芝麻盐：适量 蒜泥：适量 辣椒油：1小勺
麻辣烫的做法
1
鹌鹑蛋入小锅中煮熟
2
鹌鹑蛋用竹签从中间串起来，黄瓜洗净切块串起来
3
鸡脯肉和猪肉切方丁串起来
4
海带入水中涨发
5
海带切成3CM宽的长条，重叠后用竹签串起来
6
香菇洗净，顶部切十字花，从蒂部用竹签串起来
7
藕去皮切块串起来，千张切成3CM宽的长条 ， 重叠后用竹签串起来
8
花菜切成小朵串起来
9
土豆去皮切片串起来，火腿肠去包装切小段 ， 打一些浅浅的花刀串起来
10
葱姜蒜切小粒，干红椒切段
11
锅入油炒香花椒、干红椒
12
再放入葱姜蒜炒香
13
加入水、鸡汁
14
加入豆瓣酱和麻辣烫底料、其它锅底调味料（植物油2大勺、麻辣烫底料1包、浓鸡汁随意、水1500ML、李锦记豆瓣酱2大勺、胡椒粉1/2小勺、糖10克、盐适量、鸡精适量）煮开，转入火锅中
15
蒜蓉入小碗中，加入味碟的调味料（红椒油1小勺、花椒油1小勺、生抽2大勺、芝麻盐随意、蒜泥随意） ， 食材煮熟后蘸食用
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