传统的豆腐脑的汤汁配方？
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豆腐脑不是每个人都会做的，但是豆腐脑非常的好吃，那种嫩滑嫩滑的口感，只要吃过一次相信没有人会忘记 ， 当然豆腐脑是非常的考验人的烹饪技术的，所以很多人在家是不会做豆腐脑的，接下来我们说下豆腐脑吧 。
豆腐脑的做法和配方
豆腐脑嫩滑嫩滑的 ， 让人没有办法抗拒，做豆腐脑是有一定的讲究的 ， 那么豆腐脑的做法和配方是什么呢？
豆腐脑夏天吃最适合不过了，口味可甜可咸，甜的直接加糖就可以了，咸的方便的做法也是很快的，直接加生抽和榨菜 。
准备食材：干黄豆180-210g，内酯（1000g豆浆用2.5-3g内酯，以实际打完后的豆浆为准），水1100g 。
首先黄豆提前一晚用冷水泡发，泡好后洗净捞出待用，另用一个容器取1200毫升的凉水 。把我们泡了一夜的干黄豆加进料理机，并倒入1100g的清水 。将泡好的豆子放在磨豆器里 。加入清水磨出豆浆 。将磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上，将豆浆过滤 。把内脂用1勺的温水提前化开，放在小碗搅拌均匀 。(2.5-3g内脂用1勺到1勺半的温水泡) 。给大碗先盖上一块布，然后再在布的上面 ， 盖上一个盖子 ， 这样做是为了不让豆浆的蒸汽水流到豆腐脑里面，闷半小时左右，豆腐脑就做好了 。
豆腐脑的热量
豆腐的热量不怎么高，但是做成豆腐脑很多人就不知道了，那么豆腐脑的热量是多少呢？
豆腐脑热量不高，属于热量比较偏低的食物 。100克豆腐脑的热量仅仅只有15大卡 。一碗豆腐脑大约有300克，热量也只有45大卡 。由此可见豆腐脑属于热量较低的食物，减肥期间是比较适宜食用的 。
豆腐脑虽然与豆腐是有相似的地方，但是豆腐脑是一种特殊的半凝固体，口感上更加软绵 。制作豆腐脑的方法其实十分简单的 。一般我们需要将新鲜的黄豆浸泡一段时间备用 ， 最好控制在3-4天，这样的时间段黄豆的硬度刚刚好 。
豆腐脑汤汁怎么做好吃
豆腐脑的精华在于它的汤汁，一般来说汤汁决定着豆腐脑好不好吃，那么豆腐脑汤汁应该怎么做好吃呢？
首先买好现成的豆腐脑，锅内放油加盐再加水，烧开后倒入豆腐脑，然后用铲子把豆腐脑扎碎 ， 按自己的口味增加调料，盐，鸡精，酱油 。调好味之后稍煮一会撒上芹菜叶或葱花即可出锅 。
将自制豆腐脑加入卤或佐料，各地略有不同，一般用黄花菜、木耳等 。中国北 方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮 。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等 。各地的口味不同主要取决于卤或佐料 。
豆腐脑调料汁怎么调
很多人在吃豆腐脑的时候不会直接吃的 ， 会搭配上调料汁 ， 那么豆腐脑的调料汁应该怎么调呢？
咸的调料汁一般是加入咸味的佐料 ， 北方有加入肉馅的，芹菜、榨菜，黄花菜、木耳的；沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的；还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料 。
一般将所有的辛香料洗净，然后放在汤中煮40-50分钟，然后取出辛香料，然后在加入所有的的调料，在进行勾芡即可，做好的芡汁浇在做好的豆腐脑上面，在加一点自己爱吃的豆腐脑即可 。
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用料:鸡肉100g，胡萝卜100g，内酯豆腐1盒，大蒜3瓣，大葱3段，姜1块，植物油10ml ， 耗油1匙，酱油1匙 ， 盐适量，白糖少许，陈醋少许，清水适量 。
具体步骤：
1、将鸡肉冷水放入锅中 ， 加入大葱段、姜片、大料，用白水煮熟，捞出过冷水，用手撕成肉丝 。
2、白玉菇用清水洗净 ， 切成小丁或者沫，备用 。
3、胡萝卜洗净去皮切成2毫米的薄片，然后切成2毫米左右的丝 ， 备用 。
4、香葱切成段 ， 然后切丝，再切沫（这么操作比直接切片然后剁碎方便，也不容易将香葱切的到处都是） 。
5、大蒜去皮拍碎，切成蒜末，备用 。
6、姜切成2毫米大片，然后切成2毫米丝 ， 然后切成姜沫备用 。
7、锅中倒入少量油 ， 加入姜沫翻炒出香味（微干），加入一半的蒜沫 。一半的葱沫翻炒出香味，然后加入胡萝卜丝翻炒出香味，加入鸡丝 ， 将鸡丝炒 。
干，然后加入白玉菇丁，翻炒均匀 。
8、加入酱油、耗油、少量白糖、少量陈醋少量盐，翻炒均匀，倒入少量水翻炒均匀炖至3分钟，最后倒入剩余的蒜末、葱末翻炒均匀 。
9、倒入淀粉勾芡 ， 翻炒均匀，装盘即可 。
10、将“内酯豆腐”打开包装，用铲子或者勺子将“豆腐”“片”出来（注:就如同我们买豆腐脑他们操作的方式），盛入碗中 。
11、蒸锅烧水 ， 水烧开放入蒸屉，放入“装有豆腐的碗”盖盖，蒸5分钟左右 。
12、最后将“卤汁”浇在豆腐脑上就可以食用啦 。
###其它资料参考###豆腐脑的汤汁具体调法如下：
准备材料：干香菇4朵、干木耳6朵、黄花菜1把、葱姜适量、老抽1勺、蚝油1勺、盐适量、水淀粉4勺、香菜2根、韭菜花适量 。
1、锅中倒入少许食用油，待油热之后，下入姜丝煸炒出香味 。
2、放入肉丝，一勺老抽，翻炒均匀 。
3、放入香菇丝，木耳丝，黄花菜翻炒片刻 。加入蚝油、盐进行调味 。
4、放入葱花翻炒，葱花变色后，放入泡香菇的水，水量以能没过食材为准 。小火熬煮10分钟 。
5、用大约500ml的水将3勺淀粉化成淀粉水，开大火后，转圈淋入锅中 。
6、持续中大火熬煮 ， 指导汤汁变粘稠 ， 透亮即可 。
###其它资料参考###卤汁豆腐脑
材料：内脂豆腐适量、鲜香菇少许、干木耳少许、肉末少许、生姜少许、料酒少许、生抽少许、淀粉少许、香油少许
步骤：
1、将内脂豆腐盛入碗中，放入蒸锅中蒸制10分钟 。
2、干木耳温水泡发后 ， 洗净，切成碎末 。
3、鲜香菇洗净，去根蒂，同样切成末 。
4、生姜洗净，去皮，同样切成末 。
5、锅中放油，温热后放入肉末和姜碎翻炒至变色 。
6、依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎 。
7、翻炒后加入水，烧开后将水淀粉倒入锅中，再次烧开，淋入少许香油即可 。
8、将香菇木耳卤汁倒在蒸好的豆腐上，撒上香葱碎即可 。
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称 。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者 。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有，大豆可以直接烹调食用 。
###其它资料参考###豆腐脑汤的种类非常多，有素的、高汤的、麻辣的，各地口味不同，因此豆腐脑汤的风味各异 。制作上乘的豆腐脑汤能给豆腐脑增添鲜美口感，那么，豆腐脑汤怎么做呢？爱吃咸味豆腐的朋友一起来学两招吧！
高汤淀粉卤
原料：猪骨汤 ， 酱油，盐，味精，淀粉
做法：将高汤烧开，加入酱油，盐，味精，淀粉勾芡成卤 。韮花，香菜 ， 香油，辣椒面调味 。
豆酱粉条淀粉卤
原料：豆瓣酱、五香粉、糖、粉条、鸡精、淀粉等
做法：起锅注入清水，倒入豆瓣酱，五香粉 ， 榶汁，盐适量，待开锅后放入粉条，鸡精，淋入粉芡即成卤汤 。韮花、香油、辣酱调味 。
海三鲜卤
原料：虾仁，海参，干贝，鸡蛋，高汤，水淀粉，胡椒粉，料酒，葱姜等 。
做法：
1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入蛋清，淀粉；
2、海参洗净 ， 用葱姜料酒加入没过，煮10分钟去腥，涝出冲凉切片；
3、干贝洗泡半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝 。
4、将高汤烧开，加入干贝丝，海参 ， 白果，虾仁煮沸，加入其他调料即成 。最后用香菜调味 。
###其它资料参考###主料：内酯豆腐1盒 。
辅料：酱油1.5勺、油酥黄豆10克、蒜3瓣、猪肉臊子20克、花椒粉1勺、油酥花生米10克、细香葱2根、芽菜10克、辣椒油1勺、米醋1勺 。
步骤：
1、内脂豆腐下开水中烫十分钟 。
2、用勺舀出豆花，一片一片的舀，这样才有层次 。
3、蒜和香葱切成末 。
4、老坛芽菜也切成末 。
5、准备油酥花生、油酥黄豆、红油、葱花和芽菜、花椒面、酱油和猪肉臊子 。
6、舀出豆腐脑碗里，调入酱油、米醋、花椒面、芽菜、辣椒油、葱花、油酥花生米、油酥黄豆，最后浇上臊子，好吃的豆花做好了 。
###其它资料参考###首先要制作3种调料 ， 油泼辣子、复制香醋、调料水 。
1、油泼辣子要选用辣度适中的辣椒面，不辣的话就不能跳出实体老店豆腐脑的酸辣口味 。过辣就会影响其他调料的口感和香味 ， 其次辣面要细一点，细到看不到辣椒籽 ， 然后我们要制作辣面里边的调料，调料单如下；
八角:600克、白胡椒:50克、桂皮:200克、花椒:100克、玉果（香果）:50克、小茴香:250克、良姜:50克、草果:100克、肉蔻:25克、白蔻:25克、丁香:25克、荜拨:25克、香叶:100克、香砂:25克 。
把以上调料配好，打碎成粉沫备用 。在准备好的辣椒面里加入调料粉（调料粉和辣椒面的比例是1:3 ， 即1勺调料粉和3勺辣椒面） 。将菜籽油烧至240度左右去掉生味，待菜籽油无沫，关火，把油晾一会，把油泼到辣面上泡沫很小时，开始泼辣子 。泼油后加几滴醋，然后再加一两勺白糖搅匀即可 。泼辣子泼完的时候趁热加入一勺子穆堂香肉味王味道更好 。其他调料比例及工序不变 。（比例是:1.2斤油配2两辣椒面）
熬制复制香醋
准备香醋500克，以下香料
八角:1.5克、小茴香:2克、花椒:1.5克、桂皮:1克、草果:1.5克、香砂:1克、香叶:1克、草寇:0.5克、香果（玉果）:1克、良姜:0.5克
熬醋方法
将调料装入沙布袋，锅内倒入一斤水 ， 加热后放入调料包，水开后先把调料小火熬三分钟 ， 然后给锅里加入香醋，改用小火慢熬 。然后入几片生姜，15克白糖，等醋烧开了冒泡了，这个时关火，加入10克味精、鸡精，凉晾之后捞出调料包即可 。
熬制调料水
准备香料
八角:5g、花椒:5g、桂皮:10g、小茴香:15g、良姜:10g、草果:10g、山奈:3g、干桔皮:3g、白胡椒:5g、香叶:5g、毕拨:3g、草寇:1g、丁香:1g、香砂:1g，
具体制作步骤:先将（花椒 ， 小香、山奈、干桔皮、香叶、凉姜）这6种香料装入纱布袋放入水中，剩余的其他8种香料直接放入水中熬制，锅内加入水6斤，等水开后改用用小火烧熬10分钟后，将调料包捞出 ， 水中加入（味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克），可以在调料水中加入水淀粉增加粘稠度 。
如果喜欢豆腐脑汤水多的可以加调料水，不喜欢的可以不加 。调料料水始终要在热的状态下使用 。如果水少时可以继续添加水 。熬制调料水的香料可以用两次
###其它资料参考###1、点浆：将适量石膏用少量水调开，用量为豆浆量的千分之三至五，放入 装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（达到95℃左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分 ， 冲完后马 上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动） 。
2、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑 。
家庭型制作方法：添加葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售） 。
【自制豆腐脑怎么配汤】1、点浆：将适量葡萄糖内脂用少量水调开，用量为豆浆量的千分之一至二 ， 放入 装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（达到85℃左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马 上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动） 。
2、墩脑：浆点好后 ， 将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑 。
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【材料】：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替） 。
【做法】①大头菜切小丁，芹菜切末；
②大概50g的淀粉，我们做了四大碗；
③将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水时刚好没过淀粉；
④锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒 ， 边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；
⑤用铲子轻轻削下薄薄的豆花片；
⑥将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中 ， 待再次烧开即可；
⑦取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精 。另取一净锅加水煮熟粉丝；
⑧舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；
⑨撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可 。
【原料】：黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳 。
【制作方法】：①黄豆洗净，用清水浸泡4小时以上；
②将泡好的黄豆倒入豆浆机中 ， 倒入适量的水 ， 煮好豆浆；
③内脂用少许凉水融化；
④豆浆滤掉豆渣，放凉至80-90度，倒入内脂中，盖上盖，静置20分钟即可 。
⑤猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段；木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵 ， 姜切末；
⑥猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟；
⑦锅中放少许油，放入姜末、肉末炒至变白，放入扇贝翻炒均匀，放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽调味、老抽调色，倒入适量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可 。
做法三
【主料】：盒装嫩豆腐辅料：木耳黄花 香菇
【调料】：酱油 鸡精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 盐
【步骤】：①将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒 。
②加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡 。最后放少许盐 。
③将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火 。
④将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可 。
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