《调鼎集》说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人 。 ”
据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份 。 如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用 。 看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的 。
假鱼翅中容易吃到工业明胶和海藻酸钠，真鱼翅中镉、甲基汞超标也不稀奇 。
浙江省消保委对省内若干水产品市场的干鱼翅进行了抽检，结果显示有三分之一的干鱼翅镉超标，其中有金钩翅超标达10倍，还有部分甲基汞超标 。 在近江农副食品批发市场等市场内，无厂址、无鱼翅种类、无生产日期、无保质期、无联系电话等“三无产品”十分普遍 。
假鱼翅如果用工业明胶和海藻酸钠
很可能遭受污染
杭州市高级中学的化学老师陈英豪说，如果假鱼翅中含有镉、甲基汞，那很可能是来自合成鱼翅的原料——明胶和海藻酸钠中 。 “用于工业生产的明胶和海藻酸钠，可能本身就已受到过重金属污染 。 ”
明胶、海藻酸钠有食用和工业之分 。 “食品级的明胶和海藻酸钠，有时被用作食品添加剂，如果用量控制在安全标准内，对人体影响不大 。 ”
陈老师表示，作为添加剂的明胶和海藻酸钠，可以增加产品的黏稠度，“让合成鱼翅更像真鱼翅” 。
中国计量学院质量与安全工程学院环境工程专业的张老师说，如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠，对人体影响不大，“但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠，用到食品中，里面就可能含有很多的杂质，在复杂的环境中受到过什么污染也不好说 。 ”
用眼辨别：
真的除吃是动物纤维，煨煮后仍可保存一丝丝的原状，假鱼翅由多种物料合成，不能耐火，煮的时间稍长就会分解回原状 。
真翅含动物胶原及肉末，色泽较浓透光性差，假的鱼翅由于没有肉末及杂质较少，比较通透 。
用口鉴别：
真翅糯种带脆，吃起来爽脆弹牙有嚼头，假翅不是太硬就是太腍，没有嚼头 。 真翅经长时间煨煮，充分吸收上汤味道但又保持鱼翅独特味道，假翅因不耐煮加上没有动物纤维，不能吸收汤料味道，吃时味同嚼蜡
用手区分：
真翅很有弹性，用手指将翅针來回搓按，翅针仍保持原整，假翅在搓按后断开 。 真翅的弹性教强，将翅针用手两端拉也不易断，假翅则容易拉断 。
干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法
一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净 。 然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅） 。
二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好 。
主料辅料：
水发鱼翅700克、菜心、2个绍酒25克、湿淀粉15克、净母鸡肉500克、葱片25克、味精2克、鸡油15克、肥鸭肉750克、姜片25克、清汤300克、熟猪油75克、猪时肉 250克、精盐3克、奶汤250克 。
做法：
1、将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用 。
2、炒锅内加入清汤、精盐（l克）、绍酒（10克）、鱼翅，烧开后捞出沥净水分；再把菜心放入锅内氽过捞出；将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片（各10克）、精盐（1克）、绍酒（10克），倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用 。
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