3、冬笋切成标枪头型 。
4、再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内；
5、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒 。
6、将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上 。
7、汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成 。
原料：
水发鱼翅300克 。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克 。 葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克 。
做法：
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好 。 鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂 。 鸡脯肉去油筋，切成细丝 。 冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干 。 鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆 。 炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底 。 捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上 。 锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成 。
主料：
煨好的海虎鱼翅600克配料：白萝卜条50克、胡萝卜片50克、苦瓜条50克、红小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黄条、小黄瓜50克、豇豆段50克、地蚕50克、青花椒30克、西芹片20克调料：四川泡菜老盐水1000克、矿泉水500克、冰糖30克 。
做法：
1、将以上配料、泡菜老盐水(500克)、冰糖(压碎)放一土陶盆内，浸渍断生，入味 。 将鱼翅、余下的泡菜老盐水也放土陶盆内浸渍入味
2、将泡好的鱼翅放大土钵内中间摆好，各种泡好的配料撒放鱼翅四周，将矿泉水倒碗内，再加上泡菜老盐水，对好咸淡，注入钵内即成 。 制作关键：鱼翅须提前煨进味，烹制成熟品，晾冷 。 泡菜必须要用老盐水，配料内容要多样，色泽要各异，要浸渍断生味 。 鱼翅另用盐水泡制，以保持此菜特色 。
原料：
水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量 。
做法：
将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水 。
锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油 。
取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成 。
原料：
光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克
做法：
抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢 。
配佐料上笼蒸30分钟取出即成 。
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用 旺火蒸软烂后取出沥干水分 。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀 。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为 准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌 。
【上等鱼翅是什么鱼的翅 鱼翅是什么鱼的翅】4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成 。
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