3、炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜片（各15克），炸出香味，再加精盐（6克）、奶汤、绍酒（5克），捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成 。
原料：
水发鱼翅100克、精盐4克、活螃蟹2只、味精1克、白菜心3棵、酱油5克、葱白段5克、鸡清汤200克、姜片3克、湿淀粉25克、葱花3克、熟咸鸭蛋黄2个、胡椒粉1克、熟猪油50克 。
做法：
1、活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉 。 碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散 。
2、将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用 。
3、炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成 。
说明：
1、翅沙要去净，翅身保持完整 。
2、鱼翅须放在旺火沸水中焯水 。
3、蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美 。
主料:
老板鱼翅
配料:
青红尖椒末
调料：
盐、味精、料酒、椒盐粉、淀粉、花生油
做法:
1、老板鱼翅洗净，改小块，腌制入味 。
2、鱼翅拍粉，入六至八成热油中炸熟后捞起 。 3、炒尖椒末，烹料酒，加椒盐粉 。
4、加入鱼翅炒匀即可 。 特点：外焦里嫩，香辣适中 。 提示：鱼翅拍粉不宜太厚，炸时注意油温 。
主料：
水发鱼翅200克、净雏鸡200克 。
配料：
净冬笋30克 。
调料：
葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克） 。
做法：
1、将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出 。
2、将鸡皮朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅、腿伸开，鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶 。
3、冬笋切成标枪头型 。 将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内 。
4、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒，将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上 。 5、汤锅内放入清汤、精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇在鱼翅和鸡身上即成 。
原料：
水发玉节鱼翅400克、姜汁25克、绍酒100克、精盐5克、湿淀粉30克、加特级去骨熟火腿踵150克、味精5克、熟猪油100克、生猪肥膘100克、葱段10克、熟鸡油25克、葱结20克、豌豆苗10克、清汤400克 。
主料：
冰发鱼翅200克、净雏鸡200克辅料： 净冬笋30克；葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克) 。
2、皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶 。
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