鱼翅是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味” 。 鱼翅不仅珍贵又有极为丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克 。 它是由鲨鱼的背、胸、尾等处的鳍翅制成，不仅是有名的“美味佳肴”，而且还有多方面的食疗价值 。 鱼翅的历史源远流长，吃鱼翅可追溯到明朝的时候，李时珍的著作中曾提到：“鲨鱼古称鲛、腹下有翅、南人珍之”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品，因此鱼翅被列为御膳，快来看看鱼翅都有哪些……
群翅来自犁头鳐的鳍，犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多 。 犁头鳐大约有二十多种，分布在红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅” 。 红烧大群翅乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观 。
源于一种俗称“牛皮鲨”亦即鲸鲨的鲨鱼，是世界上最大的鲨鱼品种，长可达 20 米 ，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重 。
源于姥鲨，姥鲨是已知最大的鲨鱼之一，仅次于鲸鲨 。 体积可长达 15 米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅 。
取自短吻柠檬鲨,英文称Lemon Shark，沙色青黄，胸脊特别发达，取之制翅，多取其胸鳍，即翼翅，翅膜不厚，翅针特粗，且比天九翅软滑可口 。 在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地
牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣翅为多 。
鱼翅主要来自鲨鱼的背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色” 。
脊翅：（又称只翅）
取自背鳍，翅针较短，多作包翅用（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状 。
翼翅：（又称翅片）
取自胸鳍，翅针短小，独立成呈针状，翅身薄，价钱较低，多作散翅用（酒楼多写作生翅）
勾翅：
取自鲨鱼尾鳍,在全身鱼鳍中最大,全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用 。 勾翅以产自墨西哥和美国的金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）最为有名,最有代表性的菜式是红烧金山勾 。
生货：
翅灰黑色，为未经加工的货品 。
熟货：
亦称干货、由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货 。
水盘翅：
已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅可以不用自行浸发 。
中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚 。 综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消淤积，补五脏，长腰力，益虚痨 。 据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效 。
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