蛋黄酥是台湾省月饼的衍生品 。 以其细腻的质地 ， 独特的口感 ， 外甜内咸 ， 口感嫩滑 ， 逐渐成为国民日常食品 ， 各大品牌争相开拓蛋黄酥市场 。 虽然汇源不生产蛋黄酥产品 ， 但我们的大客户马轩是这一领域的领导者 ， 所以我们也非常重视这一领域 。 咸蛋黄是蛋黄酥最重要的原料之一 。 在研究了我们的客户和市场上十几个知名品牌后 ， 我们想谈谈如何选择蛋黄酥的蛋黄 ， 希望能帮助你花最少的钱提高产品质量 ， 占领市场 。
新鲜度：在广东 ， 食材要新鲜 ， 蛋黄也是一样 。 鸡蛋新鲜度越高 ， 坏蛋率越低 ， 菌落总数越低 ， 咸蛋效果越好 。 像一般硬心、白心这样的问题少了 ， 后期处理的成本自然就少了 。
工艺：无论是水酸洗还是传统黄泥酸洗 。 腌制效率高 ， 但腥气重 ， 口感比黄泥腌制差 ， 后期去腥去味难度更大 。 黄泥自有“土味” ， 咸蛋黄色泽红润 ， 鲜有腥味 ， 烘焙后香气浓郁 。 参考《回味源咸蛋黄：中秋咸蛋黄 ， 我们为什么不用盐水腌制？》进行对比 。
分级：分级可以看作是一个蛋品企业实力的象征性因素 ， 因为这是提升蛋黄质量的必由之路 。 分级分为两个方面 ， 鲜蛋的分级和蛋黄的分级 。 详情请参考《好的蛋黄都要经过分级 ， 您企业预订的中秋蛋黄分级了吗？》 。 鲜蛋的分级可以更好的区分鸡蛋的大小 ， 通过调节盐度和腌制时间 ， 可以使同批鲜蛋的咸度、出油率和风味保持均匀稳定 。 蛋黄分级是根据不同产品的应用方式定制生产 ， 方便企业大量使用 ， 帮助企业节约成本 。
看 ， 可以直观的感受到蛋黄的质量 。 看两个方面 ， 一个是生蛋黄的外观 ， 一个是烘焙后的外观 。
生蛋黄的外观：好的蛋黄色泽自然 ， 颜色偏红 ， 表面有轻微的浮沙感 。 这是蛋黄脂肪盐析后脂肪凝固的效果 。 这种蛋黄后期容易脱腥去味 ， 口感更疏松 ， 香味浓郁 。 但是如果有胶状的感觉或者颜色暗沉 ， 就要特别注意了 。 一般这种蛋黄是蛋质差或者腌制不彻底的 。 预处理后风味较差 ， 口感不理想 。 对于追求品质的产品 ， 选择要慎重 。
烘焙后的外观：使用咸蛋黄时 ， 无论是包好的还是碎的 ， 我们都建议进行预处理 。 具体方法参考《回味源咸蛋黄的预处理方式-中秋蛋黄月饼的满分攻略》 。 经过预处理后的蛋黄有明显的油化现象 ， 散沙颗粒清晰细腻 ， 容易压碎 ， 以心小或不硬为好 。
闻 ， 主要是感受蛋黄的风味效果 ， 还是从两个方面来说：生蛋黄的味道和熟蛋黄的味道 。 咸蛋黄的好坏可以通过两者的口感来判断 ， 这也是不用仪器检测的重要方式之一 。
生蛋黄的味道：质量好的蛋黄还是有一些鸡蛋味 ， 但这可以通过预处理消除 。 但是如果蛋源不均匀 ， 鸡蛋在水里腌制 ， 鸡蛋味会特别重 ， 这也是为什么便宜的蛋黄酥顾客评价经常说有鸡蛋味的原因 。 预处理不能完全消除这种气味 。
熟蛋黄的味道：烤好后 ， 质量好的蛋黄的香味可以扩散到10米外 ， 这种香味就是蟹黄 。 而质量一般的蛋黄 ， 香气明显不足 ， 气味混乱 。
味觉是味觉测试中最重要的环节 。 我们可以通过咸蛋黄的口感和味道来判断咸蛋黄是否符合自己产品的需求 。
口感：优质蛋黄 ， 口中散沙 ， 颗粒密实但不黏腻 ， 香味浓郁绵长 。 其中蛋沙的颗粒大小适中 ， 入口后能明显感受到这种颗粒感 ， 是咸蛋黄特有的味蕾体验 。 而质量一般的蛋黄颗粒大而硬 ， 入口效果相对较差 。
【什么牌子咸蛋黄比较好？咸蛋黄买哪个牌子，经验之谈，非常有用】
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