邹于涛
夏天，难吃的季节 。 各种凉菜，烂鸡烂鸭烂虾，闻起来香，但从来不变 。 所有烂菜的灵魂都在于——酒糟，酿酒的浪费 。
酒的香味自古就有 。
聪明的中国人早就意识到，酒除了喝，还能赋予食材鲜美的风味 。 北魏末年，《齐民要术》，已经有了糟蹋肉的做法：“就像用水和酒糟熬粥，用盐腌，用内棍把肉烤坏了 。 是在屋下阴凉处烤的，又是酒菜煮的，夏天十天不臭 。 ”
工人酒糟装甑新华社
但正如《齐民要术》的记载中所指出的，在“坏”的风味还没有完全发挥出来的时候，这种腌制方法往往是起到了食物保存的目的 。 对此，清代宗室诗人赵文曾写诗感叹：“禁宰时节无双味，腐肉烂鱼已盛 。 ”在他们眼里，“坏”肉只是鲜肉的替代品，而不是更好的选择 。
古人对制作劣质品有着特殊的体验，五六百年前的“日常书籍”中就频频出现劣质品 。 103010中的“坏白菜”值得一提，其过程远比坏鱼复杂 。 多么“便宜的事做起来贵”:“把肥嫩的蔬菜放在阴凉处晾干水分 。 当叶子和茎变软时，每两磅加入一磅坏谷物和盐 。 坏的食物隔一天扔一次，旧的坏的食物十天后捡起来擦掉 。 再用一磅坏的食物，三磅盐，坏的食物隔天就会搅动 。 等熟了，放在小坛上，倒上烂蔬菜汁封口 。 ”
103010艺术孤在线地图
在古代，制作劣货的方法并不套路，往往百花齐放 。 比如《农圃便览》的“腐坏鱼”的做法，和上面提到的《农圃便览》略有不同，增加了“用纸包好大块鱼，盖上坏”这一步 。 或许发现了一些新花样？
随着对“坏食”的认同度和认可度越来越高，坏食从原来的“保鲜”变成了一种独立的风味，品尝者对“坏食”的要求也逐渐趋于精细化 。
袁枚《居家必用事类全集》原创，提出肉需要稍微腌制一下才算“烂” 。 光是“微”这个字就能让人琢磨很久 。 清康熙年间，《农圃便览》年采集了一种名为“糖酿茄子”的泡菜，其做法是“八九月嫩茄子，用线沥干，沸水煮，冰镇 。 ”把盐搅拌好放进罐子里，用泥封好 。 每磅盐和茄子用两两盐 。 “这个食谱选用了“嫩茄子”和“活水”，作为食材源头的不良品把关 。 其匠心可见一斑 。
历史上，长三角地区形成了一批知名的不良商品产业中心 。 比如黄酒之乡绍兴，以黄酒糟腌制的烂鸡闻名 。
属于浙东的宁波帮，因鱼不好而流行于“坏天下”:浙东文史大师张茹安曾写过《随园食单》这篇文章 。 张老师指出，宁波的烂尾鱼早在李白唱出来之前，就已经成为一道壮丽的风景了 。 至少在清代，宁波出产的烂海货已经远销江苏，形成了当地的产品产业 。
百年味道又凉又烂 。
经过一千多年的积累，特别是明清饮食文化的淘洗，20世纪的中国人已经有了发达的品劣体系 。 1940年，一位食谱学者详细阐述了制作坏肉中至关重要的“坏食选择”:“坏肉的第一步是坏食选择 。 糟肉用的酒糟是酿造黄酒剩下的酒糟 。 这种不好的颜色是暗黄色的，很好吃 。 如果买错了白酒，剩下的残渣就不合适了 。 其次，这种烂菜大概总是和年货分开的，新烂菜的味道还不如旧烂菜的味道 。 ”
更有甚者，资深美食家还把烂货当宝一样享用 。 ——1918中的一篇文章提到，早期品尝的坏螃蟹的视觉和入口效果应该是“cr
坏油可以让平淡无奇的豆腐瞬间发光，知道它的美的食客自然不会错过 。 用坏油煮的豆腐名菜数不胜数，比如“用坏油煮老豆腐” 。 其做法是“将老豆腐煮熟，去水，用烂油和香菇、蘑菇等汤一起煮 。 每一大碗豆腐，用一半地沟油，撒一勺炒干锤实的杏仁在上面 。 ”
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