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1、麻辣卤水糍粑辣椒制作
这要根据当地的口味去合理配比 ， 麻辣卤水的花椒和青花椒的比例7；3最合理化 ， 还需要添加其他香辛料 ， 辣椒就用朝天椒和子弹头辣椒对半比例就行
糍粑辣椒制作将干辣椒用水煮半小时至软烂 ， 剁细即可注意事项：1：糍粑辣椒和辣椒节的炒至宜小火 ， 防止被炒糊2：花椒用酒和匀 ， 能激发花椒的香味3：卤制鸭脖、鸭锁骨等不含油脂的食材 ， 一定要油多 ， 以保持食材的滋润和口感4：之前盐的用量只是为新起卤水用量 ， 保持卤水在微咸的状态 。
2、糍粑辣椒制作
【麻辣卤水中花椒和辣椒的采购和运用】糍粑辣椒制作将干辣椒用水煮半小时至软烂 ， 剁细即可注意事项：1：糍粑辣椒和辣椒节的炒至宜小火 ， 防止被炒糊2：花椒用酒和匀 ， 能激发花椒的香味3：卤制鸭脖、鸭锁骨等不含油脂的食材 ， 一定要油多 ， 以保持食材的滋润和口感4：之前盐的用量只是为新起卤水用量 ， 保持卤水在微咸的状态 。
在麻辣卤水中花椒和辣椒的比例要根据当地口味和采购的质量而定 ， 并没有统一的标准 。 不过在这里对花椒和辣椒的采购和运用提几点建议：第一 ， 花椒、麻椒花椒宜采用汉源花椒 。 麻椒的麻味比花椒重 ， 但是没有花椒那种独特的香味 ， 同时用量过大会使卤水发苦 ， 花椒和麻椒混合使用时 ， 麻椒的用量应控制在花椒重量的四分之一到三分之一 ， 切记不要过大 。
3、麻辣卤水中的花椒辣椒比例是怎样的？
感谢邀请我回答这个问题 ， 花椒首选大红袍香味浓郁油包饱满 ， 其次青花椒（麻椒）必不可少青花椒麻味十足 ， 香麻有了接下来就是辣味 ， 大多数都选用的（辣子王）这种辣椒色泽诱人辣味十足 ， 这三种是麻辣卤料的主料香、麻、辣皆满足 。 至于比例正宗的是靠嘴尝 ， 餐饮行业没有死方子 ， 任何因素都决定卤汤的味道 ， 好厨必有好嘴 ， 自己卤的肉自己觉得好吃别人才会觉得好吃 ， 自己按照死方子出来的能好吃了吗？
麻辣卤水中的花椒辣椒比例要根据当地口味 ， 以及花椒辣椒的品质 ， 一般情况下花椒用量是辣椒用量的一半 ， 花椒不可以用的太多否则会影响整体的味道 ， 还有花椒下锅的时间要把握好 ， 因为花椒香味挥发的比较快 ， 还有红花椒比较麻 ， 首选大红袍价格较贵 ， 青花椒香味十足挥发性强 ， 麻辣卤水里糖的用量也很关键！
4、麻辣卤水中用什么花椒和辣椒好？
如果不分地区就直接上比率的话！这卤水绝对是失败的 ， 四川辣酱进入美国肯德基都是甜的你觉得用同样川味进去能合适吗？个人建议适当试味找不同的人 。 合适的才是最好的！
麻辣卤水中的花椒和辣椒的比例要根据你用的食材多少来定 。 至于用什么花椒和辣椒好 ， 一般在卤肉里面要备用好几种辣椒和花椒 ， 比如说要有干辣椒 ， 要有香辣酱 ， 要有郫县豆瓣儿 ， 要有线椒 。 花椒要有干花椒 ， 青椒等等 。
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