在炎热的夏日午后 ， 谁能抵挡住冰淇淋的诱惑？
但是冰淇淋是增肥神器！
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普通冰淇淋卡路里测量仪
但是告诉你一个冷知识：这么大的冰淇淋 ， 其实有一半是空气！你以为你吃的热量没那么高？
实际上.
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明明没有减少热量 ， 却多花了一倍的钱！
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冰淇淋里有很多空气 。
冰淇淋最迷人的地方在于 ， 固体、液体和气体同时存在于一个空间中 ， 味道的平衡来自于这三种状态之间的微妙博弈 。 冰淇淋的爽滑口感主要是因为空气的加入 。
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冰淇淋含的空气越多 ， 冰淇淋的蓬松度就越高 ， 口感也会越来越软 。
举个反例 ， 大家肯定都吃过不小心融化了再冷冻的冰淇淋 。 口感明显不同于原来的冰淇淋 ， 又硬又滑 。
融化的雪糕里面的空气都跑了 ， 当然没有一开始那么好吃了 。 它就像一个扁平的可乐 ， 没有灵魂 。 当然难吃了 。
空气是什么时候开始加入冰淇淋制作过程的？
冰淇淋的生产需要将水、糖、脂肪、蛋白质、乳化剂、空气和其他物质均匀混合 。 而水和油是不相容的 ， 所以为了形成粒径非常小的稳定混合物 ， 需要用乳化剂将这些非常小的粒径混合均匀 。
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乳化剂能使油和水混合均匀 。
混合均匀后 ， 在超低温环境下快速搅打 。 此时 ， 大量的空气会进入混合物中并残留在其中 ， 使混合物成为富含空气的固态 。
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冰淇淋的扫描电子显微镜图像(黄色字母从左至右是冰晶、气泡和糖液)
此时大量的空气进入冰淇淋中 ， 不仅使原料充分融合 ， 也给冰淇淋带来了爽滑的口感 。
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最好吃的冰淇淋是什么？
膨胀率刚刚好 。
一般来说 ， 冰淇淋的质量不仅取决于脂肪含量 ， 还取决于空气含量 ， 即“膨化率” 。 空气含量越高 ， 冰淇淋的膨化率就越高 ， 口感就越蓬松 。
一般冰淇淋的膨胀率在50%-55%之间 。 冰淇淋越好 ， 膨胀率越低 ， 口感越浓越滑 。
如果膨化率太高 ， 空气太多 ， 味道会变得很空洞 ， 就像棉花糖一样 ， 没有冰淇淋的真实感觉 。
冰晶小
冰晶的大小也会影响冰淇淋的顺滑口感 。
工业冰淇淋速冻时 ， 冰晶可以生长并停留在童年 ， 防止冰晶堆积形成大冰块 ， 影响冰淇淋的口感 。
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不规则冰晶
在制作冰淇淋的过程中 ， 可以通过技术手段控制温度 ， 使配料中的水形成的冰晶变得更慢 ， 体积变小 。 所以口感上没有明显的冰渣感 ， 口感更顺滑 。
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