鸭肉汤用什么炖好喝？冬天鸭肉能炖什么汤，很赞的一篇文章( 二 ) _生活百科

可能古人在观察食材属性时有直观的看法，认定老母鸡为“热”，老鸭为“凉” 。因为鸡是在陆地上觅食生长，鸭是在水中觅食，分为五行，一热一寒。但经过几千年的生活实践，这两种炖品从来没有被补过，所以被列为“温补”，意思是不要太滋补。

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那么这个“一热一冷”，两种一直自成体系的食材，可以一锅炖，有理论支撑。但在实际操作中，会遇到障碍。依尹的理论，地上吃草的动物是臭的，水里的动物是腥的，食肉的动物是臭的。鸭和鸡的味道区别就在这里。鸭肉比鸡肉更腥，至少作为食材的时候是这样。
这里的炖汤还是主流家常菜，一般有清炖和十字炖两种方式，也叫十字炖。
浑炖，就看你要怎么吃。以喝汤为主，用清炖，要的是汤鲜；以吃肉为主，用跨炖，吃肉带喝汤。
老母鸡和老母鸭，专属滋补汤品，只可清炖。可是老母鸭比较腥，本地传统去腥只要葱姜和甜酒酿，鸡鸭一锅炖就要有点特殊处理。做法也有了多种，有分开炖好后合为一锅，有跨炖（先炒后炖），都是为了处理鸭子的腥味。根据我多年的实践，把做法回归到极简：
老鸡老鸭斩剁寸块，凉水下锅，水和鸡鸭大约2:1，烧开撇干净浮沫，调到最小火，不加盖，炖2-3小时。根据材料定炖汤时间，肉比较容易离开骨头为好。然后加盐调好咸淡，撒一点葱花或香菜，现磨黑胡椒碎，盛起来上桌。

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这个汤，如果从食材搭配上，也可以说成是“鸭子加鸡炖汤”，鸭子跟鸡炖汤最好喝。老母鸭炖老母鸡是江淮地区传统炖菜，但在食材搭配理论上有不同。一般的配菜分为主材料和副材料，后厨习惯叫做主料和配料，这道汤菜却是互为主材，又互为配材。因而相得益彰，得到“鲜+鲜=更鲜”效果，而不是数学上的“负负得正” 。只是因为做法上有点繁琐，老母鸡和老母鸭又本来各自成汤，都是极鲜的炖汤主材料。 “鸡鸭炖”就这样被辜负，或者说被多余，因为单独炖都已经很鲜美了。以至于这道汤菜做家很少，慢慢被淡忘了。
为什么只说炖老母鸡老母鸭，不提老公鸡老公鸭，炖了不好吃吗？这是真的。农村自然养殖鸡鸭，除了留种，公鸡公鸭当年会被处理完。留种的公鸭不超过3年，公鸡会长命点，也是“报晓鸡”等个别现象。公鸡和公鸭有个特性，长大成熟后，有了那个生活内容，肉味会改变，腥中带臊。这时候已经不适应常规做法，腥臊味难以去掉。

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【鸭肉汤用什么炖好喝？冬天鸭肉能炖什么汤，很赞的一篇文章】10几年前我在豫西卢氏县待过一段时间，卢氏鸡在我国鸡品种里比较有名气，公鸡威武雄壮，肉质紧致弹牙。可是怎么炖都压不住腥臊味，当地用高压锅，加八角桂皮也不行。主要原因就在于都是成年公鸡，俗称“老骚公鸡” 。如果是未成年，或者刚刚学着打鸣的时候，就没有这个腥臊味。所以，老鸡老鸭只有母的能清炖，公的没法炖，也是自然选择的结果。