什么花椒好且贵？国产花椒麻度排名，这个科普有答案了( 三 ) _生活百科

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▲ 备受食客欢迎的藤椒鸡。图/视觉中国

花椒与辣椒的这对组合，400年的“相濡以沫”中，演绎出了麻辣、煳辣、陈皮和怪味等复合味道，让川菜大放异彩，而没有辣椒的时候，花椒自己也可以独自在舌尖绽放，同样让川人趋之若鹜。

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没有辣椒？
我花椒依旧是主角

花椒品质的好坏能够决定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的古蔺椒麻鸡、椒麻鱼，川味小吃当中的椒麻饼、椒麻花生等。

椒麻和鸡鸭更配

椒麻，就是将生花椒、葱叶加少许盐，再加点芝麻油，一起铡细铡茸后制成的调味品。古蔺椒麻鸡通常用新鲜的青花椒，以及中草药香料卤制而成，椒麻鸭掌、椒麻鸭片和椒麻鸡做法差不多。椒麻有时候也会稍微加点辣，但花椒依旧是主角。

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▲ 上图四川安仁古镇的名吃椒麻鲫鱼；下图乐山名吃椒麻鸡。图/林风

更夸张的是，四川的核桃都能椒麻！初秋时节，新鲜的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味浓的同时，回味带点甘甜。

椒盐是个小吃江湖

花椒粉加上炒干舂细的盐，按一定的比例调制，香香麻麻，带明显的咸味，这就是让不少人狂爱的椒盐味。最常见的椒盐味小吃是军屯锅魁，其实就是在椒盐酥锅魁的基础上加了牛肉末或猪肉末。

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▲ 上图成都军屯锅魁，摄影/yuankejia，图/图虫·创意；下图彭州椒盐酥锅魁。图/林风

成都有一道传统点心叫椒盐酥，吃起来麻麻的、咸咸的，酥脆到边吃边掉渣，早上搭配一杯花茶，开启美好的一天！吃火锅时常说的“小酥肉”，就是椒盐味的。四川人吃火锅，不太喜欢点米饭，更喜欢点一份椒盐酥肉，既是主食，又可以当菜。

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▲ 谁吃川渝火锅，还不点一份“小酥肉”呢？摄影/巴啦啦772，图/图虫·创意

四川人的夏夜是五香味的

当花椒与五香粉结合在一起就成了五香味，热菜中的五香味主要采用蒸和炸的做法。荷叶粉蒸肉的肉质耙软，淡淡的荷叶香，十足的香味来自五香和椒香。五香粉腌渍过后的鸭子，与花椒、老姜等一起蒸，然后用油炸，一道十分入味的香酥鸭就完成了。

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▲ 香酥鸭。谁说川菜就是辣？五香味菜品也超多。摄影/巴山影像，图/汇图网

四川人热天喜欢吃卤菜，买点卤菜回家，下饭或下酒吃，免去了下厨的闷热。卤菜有很多种味道，最受欢迎的就是五香卤味。熬制五香卤水时，四川人喜欢加点花椒去腥提味，用来卤制猪耳、猪头、排骨、肥肠、牛肉、豆腐干，现卤现捞。夏天坐在门前，吹着小风，蘸点辣椒面吃五香卤菜，安逸得很！