什么花椒好且贵？国产花椒麻度排名，这个科普有答案了 _生活百科

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汉源坛坛肉的制作猪肉和辣椒一起在油锅里搅拌。摄影/彬彬摄影，Photo/Huitou.com
-风景，优雅和语言-
捏手指
四川人生活中有“麻” 。
自古以来，中国很多地方都吃麻，但四川是最好吃的。
明朝中后期，胡椒从遥远的中美洲传入中国，但胡椒是中国的土特产。四川汉源花椒甚至一度成为贡品。中国人吃辣椒最多400年，2000年都打不过辣椒！中国的许多地方菜都很辣，比如湘菜、江西菜和贵州菜。川菜是唯一以麻闻名的，麻是川菜中的第一。

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花椒油，一看就感觉舌头麻了。图/视觉中国
四川人把花椒用到了极致，鲜花椒、干花椒、花椒粉、花椒油、刀口花椒.他们还将花椒与其他调味品混合，调制出多种复合口味，让原本平淡的食材变得味道鲜美。为什么川菜这么好吃？当然花椒贡献很大。

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四川是辣椒种植大省，红辣椒和青椒的分布区域略有不同。制图/僧侣

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还有辣椒，不仅仅是辣。
说到川菜，人们首先想到的是麻辣的味道。而且辣，让普通食材也能感受到“坐过山车”，刺激？害怕吗？颤抖？但是我停不下来！走在四川街头，经常会被空气中的味道所吸引，这种味道一般来自火锅、麻辣烫、冒菜或者串串香。主要吸引人的是麻辣的味道。

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花椒是四川麻辣烫中不可或缺的调料。摄影/吴雪雯
麻辣口味最经典
最经典的麻辣烫是麻婆豆腐，它的灵魂在于煮的时候撒在豆腐上的汉源辣椒面，以及制作过程中加入的细碎煮熟的郫县豆瓣酱。辣椒的芝麻味、辣椒的辣味、牛肉的肉味、豆瓣豆豉的酱味、青蒜的蒜味混合在一起，食欲大增。正宗的麻婆豆腐出锅的时候应该是很烫的，吃完一定还是烫的。如果放在保温的砂锅里端上来，会很懒。

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麻婆豆腐是川菜的头号风味。图/视觉中国
辣味也常用于凉拌和油炸，最经典的菜是夫妻肺片和灯影牛肉。夫妻肺片不要太辣，辣中带点麻，麻中带点香，国外也有。他们有一个英文名字叫史密斯夫妇。

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变废为宝的情侣肺片。摄影/luolo ivy，图片/虫子，创意
灯影牛肉是达州的传统名吃，特别考验刀工。肉片需要薄到半透明，光线能穿透牛肉的纹理，才能在墙上呈现出清晰的阴影才算合格。它看起来像一个特技。事实上，它可以使牛肉片更加酥脆可口。

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麻辣光影牛肉丝，晶莹剔透。摄影/范小哲，摄影/Bug创意
热糊和陈皮是油的杰作。
四川人会掌握麻辣的度，不要太麻太辣，要辣而不烈，麻而不燥，还要吃原料的香和鲜。通过水汽的蒸腾，花椒和辣椒将魅力发挥到了极致，甚至带有攻击性。很少有人能在品味中抵挡住攻城掠地的诱惑。
但是，你以为辣椒和花椒只是辣吗？不要！不要！还有麻辣(也叫辣)、陈皮、怪味……麻辣靠水，麻辣陈皮靠油。