什么菜可以制作梅干菜？宁波梅干菜什么菜做的，值得点赞[赞][赞][赞]( 三 ) _生活百科

绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫“乌干菜” ，和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌” 。早在清代，梅干菜就成了皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。

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▲ “雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜” 。摄影/学文映像

而梅干菜扣肉，据说还是当地的明代才子徐文长首创的。焖肉的时候，即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖，农家人就放在饭镬上蒸，蒸得墨黑喷香，按余秋雨的说法，是“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈” ，揭开镬盖一手干菜、一手扒饭，色、香、味都达到了巅峰。

然而浙江人对梅干菜的执念，单就白米饭远不足以消解。

地处浙中的金华，除了火腿，还以酥饼出名。金华酥饼的馅料，是用剁细的梅干菜末，混入猪肥膘肉丁制成的，风味上还是“梅干菜+猪肉”的经典组合，但特选的肥膘，让干菜的成为了酥饼的主基调。

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▲ 金华的酥饼，与徽州人的黄山烧饼异曲同工，都是以梅干菜和猪肥膘做馅料。

烤好的酥饼趁热咬开，猪肥膘呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味；梅干菜则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。只不过江南人嗜甜，外地人吃多了酥饼，恐怕就腻得没胃口吃饭了。

丽水的缙云烧饼，和金华酥饼有着异曲同工之妙，同样是把梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致。酥饼是半圆形的，而缙云的梅干菜烧饼却薄一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，擀成面饼的形状，再刷上一层糖油，洒上黑芝麻，算是缙云烧饼的标准配置。

▲ 梅干菜肉馅的缙云烧饼。图/网络

等做出雏形之后，只见师傅在碗里沾点清水，手勾成一个大弧，往冒着火光的炉口一送，手好像装了弹簧似的一拍，烧饼就稳稳当当地黏在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集，最爱看的就是这一出“徒手探火炉” ，据说用铁架子夹出来的，难免会沾染些铁锈气，热腾腾的烧饼，有一点气味就会被无限放大了。

▲ 满满的梅干菜肉馅。图/网络

关于梅干菜，浙江几乎每户人家都会做，且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。假如你问一个浙江人哪里的梅干菜最好吃，得到的答案必定是：当然是我家做的最好吃。

梅干菜和浙江人，可谓性情相合、意气相投。