炒菜说的火候是什么？文火和武火的炒菜区别，今天科普给你 _生活百科

我们身边是不是总会发现这样的现象，同样一个配方，有人做出来的结果很好，有人做出来的结果却不尽人意，为什么同样的东西会有两种结果？

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说到操作技巧，除了菜谱，还有其他环节要控制。比如我们常说的“温度”就是一个重点。有句话叫“好厨子会先用火”，很有道理。
现在的烹饪教材虽然很多，但对这方面的论述往往是泛泛而谈，一些关键环节总是模糊不清。
我看到的关于用火的最详细的论述，是在很多年前的一本台湾省美食书上，我至今还有一些记载。正好谈到这个话题，想和大家分享一下。掌握这些就是提高我厨艺的诀窍。
首先，首先说一下用火的四个标准：火力、火的程度、火和火的时间。
2.火度：即火的温度。众所周知，温度是制作食物的关键指标。我之前给过你们红油的例子。最佳温度点170~175度是很多高手的秘诀。
用火也有个火候值的问题。即使现在我们有一些当代的智能厨房用具，如烤箱等。多少度，多长时间的烘烤是决定最终效果的关键。火度的重要性可见一斑。

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3.火：指火焰燃烧的范围，可以理解为“同时提供热能的范围” 。例如，在我们国家的厨房里，经常有几口大锅。如果没有火，就算火力再强，火再高，大的火焰能有什么效果？
所以烹饪专家会调动火力。必要的时候，善于用火在大范围的火中包围菜品，取得好的效果，也是一个方面。
4.火时间：是用火的时间。有些是短暂的，有些是短暂的，有些是长久的。成分不同，要求不同，用火时间不同。
这四个指标的有效协调和灵活运用，就是我们常说的做好菜的“火候” 。

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二、两种用法：慢火和猛火。
这两种用法我们可能都听说过，但其中也有一些深刻的内容：
1.慢火：是小火，甚至是微火。它有两个特点：一是火的持续时间，二是效果慢；
也有两个目的：一是让味道彻底渗透到菜品内部；二是使食材内外彻底煮熟，甚至腐烂；
比如我们都很熟悉的“东坡肉”，就是典型的慢火手法的菜肴。
2.武火：顾名思义，当然是强火。武火比慢火稍微复杂一点，可以分为刚柔两种。
一般以油为介质，或者直接用火烤，属于硬性武火；
水作为介质，比如肉片、煮牛奶汤，需要用大火煮开。火候虽强，但用途不同于煎、烤，故称文火。

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火有两个特点：
第一，有立竿见影的效果，火应该不会持续太久。可以理解为，大火就像百米冲刺，慢火就像马拉松。
二是对菜肴冲击大，味觉渗透能力差，往往是外熟内嫩的效果。
火的目的有三个：
一是食材保持鲜嫩口感；
二是食材保持鲜美，比如海鲜；
第三，食材的效果是清脆爽口。比如油爆和双脆就是典型的应用。一般需要极热的火才能达到酥脆的美感。
我们也可以打个比方。香料的配比是秘方，热敷是秘方。两者结合就是化平凡为神奇的能力。
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