3.酸性材料
(1)醋
醋是由谷物经醋酸菌发酵制成的 。 具有正常发酵醋的色、香、味 ， 无涩味 ， 无其他不良气味和异味 ， 无浑浊 ， 无悬浮物和沉淀物 ， 无霉变和浮膜 ， 含醋酸3.5%以上 。 醋是中国酸甜风味产品的重要调味品 。 如果与糖按一定比例搭配 ， 可以形成令人愉悦的酸甜口感 。 由于醋酸易挥发 ， 受热易挥发 ， 所以在产品即将出锅时加入为宜 ， 否则会部分挥发 ， 影响酸味 。 乙酸也能与乙醇反应生成芳香的乙酸乙酯 。 因此 ， 在糖醋制品中加入适量的葡萄酒 ， 可以使制品具有酒精度高、酸甜适口、气味扑鼻的特点 。
(2)酸味剂
常用的酸化剂包括柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等 。 这些酸能参与体内正常代谢 ， 一般用量下对人体无害 ， 但要注意其纯度 。
四 。 美味的材料
(1)谷氨酸钠
谷氨酸 ， 谷氨酸一钠 ， 是含有一个分子的L-谷氨酸的结晶钠盐 。 本品为无色至白色棱柱状结晶或粉末 ， 具有独特风味 ， 味限为0.03% ， 微甜或微咸 。 在肉制品加工中 ， 一般用量为0.25% ~ 0.5% 。
(二)肌苷酸钠
肌苷酸钠为白色或无色结晶或结晶性粉末 ，
性质比谷氨酸钠稳定 。 与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应 。 肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味 ， 其鲜味比谷氨酸钠约强10～20倍 。 一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用 ， 配制混合味精 ， 以提高增鲜效果 。
(三)鸟苷酸钠
鸟苷酸钠具有呈味性是近年来才发现的 ， 它同肌苷酸等被称做为核酸系调味料 ， 其呈味性质与肌苷酸钠相似 ， 与谷氨酸钠有协同作用 。 使用时 ， 一般与肌苷酸钠和谷氨酸钠混合使用 。
五、调味肉类香精
调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精 ， 系采用纯天然的肉类为原料 ， 经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸 ， 加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应 ， 生成风味物质 ， 经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精 ， 如猪肉香精、牛肉香精等 。 可自己添加或混合到肉类原料中 ， 使用方便 ， 是目前肉类工业常用的增香剂 ， 尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品 。
六、料酒
中式肉制品中常用的料酒有黄酒和白酒 ， 其主要成分是乙醇和少量的脂类 。 它可以除膻味、腥味和异味 ， 并有一定的杀菌作用 ， 赋予制品特有的醇香味 ， 使制品回味甘美 ， 增加风味特色 。 黄酒色黄澄清 ， 味醇正常 ， 含酒精12度以上 。 白酒应无色透明 ， 具有特有的酒香气味 。 在生产腊肠、酱卤等肉制品时料酒是必不可少的调味料 。
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香辛料
香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根 ， 它们具有辛辣和芳香性风味成分 。 其作用是赋予产品特有的风味 ， 抑制或矫正不良气味 ， 增进食欲 ， 促进消化 。
一、香辛料种类
香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料(如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三类 。
二、常见香辛料及使用
1、葱
各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物 ， 如烯丙基二硫化物 ， 具有强烈的葱辣味和刺激味 。 作香辛料使用 ， 可压腥去膻 ， 广泛用于酱制、红烧等肉制品 。
2、蒜
含有强烈的辛辣味 ， 其主要化学成分是蒜素 ， 即挥发性的二烯丙基硫化物 。 具有调味、压腥、去膻的作用 ， 常用于灌肠制品 ， 切碎或绞成蒜泥加入 。
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