(四)焦糖色
焦糖色亦称酱色、焦糖或糖色 ， 为红褐色至黑褐色的液体、块状、粉末状或粗状物质 。 具有焦糖香味和愉快苦味 。 按制法不同 ， 焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如亚硫酸铵)生产的两类 。 加铵盐生产的焦糖色泽较好 ， 加工方便 ， 成品率也较高 ， 但有一定毒性 。
焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味 ， 其使用量按正常生产需要而定 。
(五)姜黄素
姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素 ， 主要成分为姜黄素 ， 约为姜黄的3%～6% ， 是植物界很稀少的具有二酮的色素 ， 为二酮类化合物 。
姜黄素为橙黄色结晶粉末 ， 味稍苦 。 不溶于水 ， 溶于乙醇、丙二醇 ， 易溶于冰醋酸和碱溶液 ， 在碱性时呈红褐色 ， 在中性、酸性时呈黄色 。 对还原剂的稳定性较强 ， 着色性强(不是对蛋白质) ， 一经着色后就不易退色 ， 但对光、热、铁离子敏感 ， 耐光性、耐热性、耐铁离子性较差 。
姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色 ， 其使用量按正常生产需要而定 。
另外 ， 在熟肉制品、罐头等食品生产中还常用萝卜红、高粱红、红花黄等食用天然色素作着色剂 。
四、防腐剂
防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质 ， 在肉品加工中常用的有以下几种：
(一)苯甲酸
又名安息香酸 ， 苯甲酸钠亦称安息酸钠 ， 是苯甲酸的钠盐 。 苯甲酸及其苯甲酸钠在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用 ， 但对产酸菌作用较弱 。 其抑菌作用受pH的影响 。 pH5.0以下 ， 其防腐抑菌能力随pH降低而增加 ， 最适pH为2.5～4.0 。 pH5.0以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果 。 苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时 ， 以苯甲酸计 ， 不得超过最大使用量 。
(二)山梨酸
山梨酸系白色结晶粉末或针状结晶 ， 几乎无色无味 ， 较难溶于水 ， 易溶于一般有机溶剂 。 耐光耐热性好 ， 适宜在pH值5.0～6.0以下范围内使用 。 对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用 。
(三)山梨酸钾
山梨酸钾系山梨酸的钾盐 ， 易溶于水和乙醇 。 它能与微生物酶系统中的硫基结合 ， 破坏许多重要酶系 ， 达到抑制微生物增殖和防腐的目的 ， 其防腐效果随pH值的升高而降低 ， 适宜在pH值5.0～6.0以下范围使用 。
(四)山梨酸钠
山梨酸钠性质与山梨酸钾类同 ， 但难溶于乙醇 。 其安定性比山梨酸钾差 ， 放置时能被氧化而自白黄色变浓褐色 ， 其效力与山梨酸钾同 。
五、抗氧化剂
(一)二丁基羟基甲苯(BHT)
化学名称为2,6一二叔丁基—4—甲基苯酚 。 本品为白色结晶或结晶粉末 ， 无味 ， 无臭 ， 能溶于多种溶剂 ， 不溶于水及甘油 。 对热相当稳定 ， 与金属离子反应不会着色 。
使用时 ， 可将BHT与盐和其他辅料拌匀 ， 一起掺入原料内进行腌制 。 也可以先溶解于油脂中 ， 喷洒或涂抹肉品表面 ， 或按比例加入 。
(二)没食子酸丙酯(PG)
没食子酸丙酯简称PG ， 又名酸丙酯 ， 为白色或浅黄色晶状粉末 ， 无臭、微苦 。 易溶于乙醇、丙醇、乙醚 ， 难溶于脂肪与水 ， 对热稳定 。 没食子酸丙酯对脂肪、奶油的搞气化作用较BHA或BHT强 ， 三者混合使用时最佳；加增效剂柠檬酸则抗氧化作用更强 。 但与金属离子作用着色 。
(三)维生素E
本品为黄色至褐色几乎无臭的澄清粘稠液体 ， 溶于乙醇而几乎不溶于水 。 可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合 ， 对热稳定 。
维生素E的抗氧作用比丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化力弱 ， 但毒性低 ， 也是食品营养强化剂 。 主要适于作婴儿食品、保健食品、乳制品与肉制品的抗氧化剂和食品营养强化剂 。
相关经验推荐
- 养生需要正确的饮食观，推荐养生食材，让生活健康起来
- 烧烤蔬菜需要用什么调料？烧烤蔬菜的撒料，点击 看全部内容
- 户外烧烤需要的蔬菜大全？户外烧烤需要的蔬菜大全，认准这几点没有错
- 含镁食物最多的食物？叶酸最多的4种食物，需要注意什么？看这
- 哪些人需要多喝水？哪些人需要少喝水？养生专家告诉你事实真相
- 健康养生小妙招，人人都需要
- 孩子同样需要养生，常给他吃这三种食物，孩子更聪明，比补品管用
- 蚂蚁需要呼吸空气吗
- 微信伤感句子语录大全：我好像从来没重要过，只是偶尔被需要
- 立秋前后可以种大蒜吗