14、甘草
系豆科多年生草本植物的根 。 外皮红棕色内部黄色 ， 味道很甜 ， 所以叫甜甘草 。 含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等 。 常用于酱卤制品 。
15、陈皮
芸香料常绿小乔木植物桔树的干燥果皮 。 含有挥发油 ， 主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等 。 肉制品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料 ， 可增加制品复合香味 。
16、草果
系姜科多年生草本植物的果实 ， 含有精油、苯酮等 ， 味辛辣 。 可用整粒或粉末作为烹饪香料 ， 主要用于酱卤制品 ， 特别是烧炖牛、羊肉放入少许 ， 可去膻压腥味 。
17、月桂叶
系樟科常绿乔木月桂树的叶子 ， 含精油1%～3% ， 主要成分为桉叶素 ， 约占40%～50% ， 此外 ， 还有丁香粉、丁香油酚酯等 。 常用于西式产品及在罐头中以改善肉的气味或生产中作矫味剂 。 此外 ， 在汤、鱼等菜肴中也常被使用 。
18、麝香草
系紫花科麝香草的干燥树叶制成 。 精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等 。 烧炖肉放入少许 ， 可去除生肉腥臭 ， 并有提高产品保存性的作用 。
19、芫荽
芫荽又名胡荽 ， 俗称香菜 。 系伞形科一年生或二年生草本植物 ， 用其干燥的成熟果实 。 芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等 ， 其中沉香醇占60%～70%有特殊香味 ， 芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料 。
20、鼠尾草
系唇形科一年生草木植物 。 鼠尾草含挥发油1.3%～2.5% ， 主要成分为侧柏酮 ， 鼠尾草烯 。 在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末 。 鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味 。
21、咖喱粉
呈鲜艳黄色 ， 味香辣 ， 是肉品加工和中西菜肴重要的调味品 。 其有效成分多为挥发性物质 ， 在使用时为了减少挥发损失 ， 宜在制品临出锅前加入 。 咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制 。
22、五香粉
五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料 。 因使用方便 ， 深受消费者的欢迎 。 各地使用配方略有差异 。
3
添加剂
添加剂为了增强或改善食品的感官形状 ， 延长保存时间 ， 满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要 ， 常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物 ， 这种添加的无机或有机化合物统称为添加剂 。 具体种类包括：发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等 。
一、发色剂
1、硝酸盐
硝酸钾(硝石)及硝酸钠(NaNO3)为无色的结晶或白色的结晶性粉末 ， 无臭稍有咸味 ， 易溶于水 。 将硝酸盐添加到肉中后 ， 硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸最终生成NO,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物 ， 使肉呈鲜红色 。
2、亚硝酸钠
亚硝酸钠为白色或淡黄色的结晶性粉末 ， 吸湿性强 ， 长期保存必须密封在不透气容器中 。 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍 。 欲使猪肉发红 ， 在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够；为使牛肉、羊肉发色 ， 盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠 。 因为这些肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白 ， 需要结合较多的亚硝酸盐 。 但是仅用亚硝酸盐的肉制品 ， 在贮藏期间褪色快 ， 对生产过程长或需要长期存放的制品 ， 最好使用硝酸盐腌制 。 现在许多国家广泛采用混合盐料 。
用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是：食盐98% ， 硝酸盐0.83% ， 亚硝酸盐0.17% 。 亚硝酸盐毒性强 ， 用量要严格控制 。 我国最新颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下：
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