硝酸钠：
使用范围：腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)
酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式 火 腿 (熏 烤、 烟 熏、 蒸 煮 火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类 。
最大使用量：0.5g/kg ， 以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg；
亚硝酸钠：
使用范围：
腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)、酱卤肉制品类、油炸肉类、熏、烧、烤肉类、西式 火 腿 (熏 烤、 烟 熏、 蒸 煮 火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类 。
使用范围：0.5g/kg ， 以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg；
亚硝酸盐对细菌有抑制效果 ， 其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视 。 研究亚硝酸盐量、食盐及pH的关系及可能抑制的范围的模拟试验表明 ， 假定通常的肉制品的食盐含量为2% ， pH为5.8～6.0 ， 则亚硝酸钠需要0.0025%～0.030% 。
二、发色助剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内酯等 。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连 。
1、抗坏血酸、抗坏血酸盐
抗坏血酸即维生素C ， 具有很强的还原作用 ， 但对热和重金属极不稳定 ， 因此一般使用稳定性较高的钠盐 。 肉制品中最大使用量为0.1% ， 一般为0.025%～0.05% 。 在腌制或斩拌时添加 ， 也可以把原料肉浸渍在该物质的0.02%～0.1%的水溶液中 。 腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性 。
2、抗坏血酸、异抗坏血酸盐
异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体 ， 其性质和作用与抗坏血酸相似 。
3、烟酰胺
烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白 ， 使肉呈红色 ， 且烟酰胺对pH的变化不敏感 。 据研究 ， 同时使用维生素C和烟酰胺助色效果好 ， 且成品的颜色对光的稳定性要好得多 。
4、δ-葡萄糖酸内脂
δ-葡萄糖酸内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸 ， 造成火腿腌制时的酸性还原环境 ， 促进硝酸盐向亚硝酸转化 ， 有利于NO-Mb和NO-Hb的生成 。
三、着色剂
我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定允许使用的食用色素有近70种 ， 主要有红曲米、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等 。
(一)红曲米和红曲色素
红曲色素具有对pH稳定 ， 耐光耐热耐化学性强 ， 不受金属离子影响 ， 对蛋白质着色性好以及色泽稳定 ， 安全无害等优点 。 红曲色素常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂 。 我国国家标准规定 ， 红曲米除了在风味发酵乳、糕点、焙烤食品馅料及表面挂浆之外 ， 其使用量不受限制 。
(二)甜菜红
甜菜红亦称甜菜根红是食用红甜菜(紫菜头)的根制取的一种天然红色素 ， 由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素所组成 。 甜菜红为红色至红紫色液体、块或粉末或糊状物 。 水溶液呈红色至红紫色 ， pH3.0～7.0比较稳定 ， pH4.0～5.0稳定性最大 。 染着性好 ， 但耐热性差 ， 降解速度随温度上升而增加 。 光和氧也可促进降解 。 抗坏血酸有一定的保护作用 ， 稳定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加 。 我国国家标准规定 ， 甜菜红主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等 ， 其使用量按正常生产需要而定 。
(三)辣椒红素
辣椒红素主要成分为辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素 。 为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体 ， 溶于大多数非挥发性油 ， 几乎不溶于水 ， 耐酸性好 ， 耐光性稍差 。 辣椒红素使用量按正常生产需要而定 ， 不受限制 。
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