(四)丁基羟基茴香醚(BHA)
丁基羟基茴香醚又名特丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚 ， 简称BHA 。 为白色或微黄色的腊状固体或白色结晶粉末 ， 带有特异的酚类臭气和刺激味 ， 对热稳定 。 不溶于水 ， 溶于丙二醇、丙酮、乙醇与花生油、棉子油、猪油 。 丁基羟基茴香醚有较强的抗氧化作用 ， 还有相当强的抗菌力 ， 用1.5×10-4的BHA可抑制金黄色葡萄球菌 ， 用2.8×10-4可阻碍黄曲霉素的生成 。 使用方便 ， 但成本较高 。 它是目前国际上广泛应用的抗氧化剂之一 。
六、品质改良剂
(一)磷酸盐
目前肉制品中使用的品质改良剂多为磷酸盐类 ， 主要有焦磷酸钠 ， 其目的主要是提高肉的保水性能 ， 使肉制品的嫩度和黏性增加 ， 既可改善风味 ， 也可提高成品率 ， 肉制品中允许使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠等 。
1、焦磷酸钠
系无色或白色结晶性粉末 ， 溶于水 ， 不溶于乙醇 ， 能与金属离子络合 。 本品对制品的稳定性起很大作用 ， 并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用 。 常用于灌肠和西式火腿等肉制品中 ， 多与三聚磷酸钠混合使用 。
2、三聚磷酸钠
系无色或白色玻璃状块或片 ， 或白色粉末 ， 有潮解性 ， 水溶液呈碱性(pH值为9.7) ， 对脂肪有很强的乳化性 。 另外还有防止变色、变质、分散作用 ， 增加黏着力的作用也很强 。
3、六偏磷酸钠
系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状 ， 潮解性强 。 对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强 。 本品能促进蛋白质凝固 ， 常用其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用 ， 也可单独使用 。
磷酸盐溶解性较差 ， 因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料 。 各种磷酸盐混合使用比单独使用好 ， 混合的比例不同 ， 效果也不一样 。 在肉制品加工中 ， 使用量一般为肉重0.1%～0.4% 。 其参考混合比如下
文章插图
(二)大豆分离蛋白
粉末状大豆分离蛋白有良好的保水性 。 当浓度为12%时 ， 加热的温度超过60℃ ， 黏度就急剧上升 ， 加热到80～90℃时静置、冷却 ， 就会形成光滑的沙状胶质 。 这种特性 ， 使大豆分离蛋白加入肉组织时 ， 能改善肉的质地 ， 此外 ， 大豆蛋白还有很好的乳化性 。
(三)卡拉胶
卡拉胶主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖 ， 多以Ca2+、Na+、NH4+等盐的形式存在 。 可保持自身重量10～20倍的水分 。 在肉馅中添加0.6%时 ， 即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上 。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质 。 它能与蛋白质形成均一的凝胶 。 由于卡拉胶能与蛋白质结合 ， 形成巨大的网络结构 ， 可保持制品中的大量水分 ， 减少肉汁的流失 ， 并且具有良好的弹性、韧性 。
卡拉胶还具有很好的乳化效果 ， 稳定脂肪 ， 表现出很低的离油值 ， 从而提高制品的出品率 。 另外 ， 卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失 ， 抑制鲜味成分的溶出 。
(四)酪蛋白
酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶 ， 从而提高肉的保水性 。 在肉馅中添加2%时 ， 可提高保水率10%；添加4%时 ， 可提高16% 。 如与卵蛋白、血浆等并用效果更好 。 酪蛋白在形成稳定的凝胶时 ， 可吸收自身重5～10倍水分 。 用于肉制品时 ， 可增加制品的黏着性和保水性 ， 改进产品质量 ， 提高出品率 。
(五)淀粉
(六)变性淀粉
它们是由天然淀粉经过化学或酶处理等而使期物理性质发生改变 ， 以适应特定需要而制成的淀粉 。 变性淀粉一般为白色或近白色无臭粉末 。 变性淀粉不仅能耐热、耐酸碱 ， 还有良好的机械性能 ， 是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂 。 其用量一般为原料的3%～20%
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