糕点粉是什么面粉？糕点粉，看完就明白了( 二 ) _生活百科

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小麦结构
研磨普通面粉时，通常会去除麦麸和胚芽，只使用胚乳。因为麸皮质地较硬，影响了磨粉的粒度，吃起来口感不太好。胚芽中含有的油脂不利于研磨，油脂容易氧化，会影响面粉的保质期。全麦面粉是用全麦磨成的，最大程度的保留了小麦的原味。
在小麦胚乳的外部，矿物质、蛋白质和色素的相对含量高，淀粉含量低，颜色偏黄。在这个位置磨出来的面粉叫做“外缘粉” 。胚乳中心淀粉含量高，其他成分低，所以颜色为白色。制成的面粉称为“麦芯粉” 。因为麦心粉比外沿粉更白更软，是更高等级的精制粉，价格也会更高。但是从健康的角度来说，外缘粉的营养成分更全面。
一般面粉中主要有两种成分，淀粉和蛋白质。其中淀粉含量占面粉重量的70-75% ，在营养成分中被确定为碳水化合物。小麦淀粉主要包括直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉的比例约为2: 8 。两者都是由几个葡萄糖单元组成的大分子。直链淀粉分子的外观是没有分支的长链。其特点是吸水率低，糊化温度高，遇水加热冷却后呈胶状。支链淀粉分子的形状像树枝。
一样，有很多分支，它比直链淀粉的葡萄糖数量更多，其特性是吸水率高、糊化温度略低，糊化后粘性极强。

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淀粉

面粉中另一种主要成分——蛋白质，它的含量根据小麦品种不同有所不同，范围从6%到15%不等。小麦中的蛋白质包含麦谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白等，能生成面筋（又叫麸质）的蛋白质是麦谷蛋白和醇溶蛋白，它们的总和占全部小麦蛋白质的80%以上，比例大约为1：1 。麦谷蛋白的弹性很强，而醇溶蛋白有良好延展性，这两者能使面团同时具有弹性、粘性与延展性。面粉的蛋白质含量会影响到面团的吸水率，因此要想制作含水量高的面包，尽量选用高蛋白质的面粉吧。

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蛋白质

除了两大成分外，在面粉中还有12-14%的水分，少量的矿物质、维生素、油脂等。面粉还可以根据矿物质含量来分类，在下文中还会详细讲到。

面粉之所以呈现乳白色，就是因为其含有一种叫β胡萝卜素的天然色素。它是一种脂溶性色素，能给面粉带来颜色与香味，食用对人体也有益处。一些商家为了让面粉变得更白，会进行漂白处理，这不但会破坏掉这些有益的色素，还会产生其它不良的副作用。

目前小麦磨粉的方式主要有两种，分别是金属碾磨和传统石磨。在现代化面粉生产中，金属碾磨最为常见，它是利用带凹槽的金属滚轮，将小麦颗粒从粗到细逐渐碾开。这种方式转速快，导致面粉温度高，虽然提高了生产效率，但是由于受到高温影响，小麦营养流失严重，丧失部分香味。