糕点粉是什么面粉？糕点粉，看完就明白了( 三 ) _生活百科

另一种传统石磨的方法，我想大部分人都了解过。毕竟在以前，每个村庄都会有那么几个石磨台。这种方式转速非常慢，整个过程温度也很低，因此面粉的营养与香味都能得到最大的保留，但缺点是生产效率低，采用传统石磨的面粉价格也会略贵一些。

文章插图

石磨

现在面粉企业都在追求高效率，因此金属碾磨是提高生产规模的利器。但是随着经济发展越来越好，人们生活富足，越来越多的人意识到食物营养与健康的重要性。人们发现传统方法研磨的面粉，制作出的面包更美味，即便成本高一些也能欣然接受，这就是返璞归真的表现。

小麦磨成粉后，并不是马上就包装出售了，因为还有后续的加工流程。其中一个是配粉，就是要将几种小麦粉按不同比例组合成一种特定的面粉，这样可以调整面粉的蛋白质、淀粉、矿物质等含量，这也是面粉厂的核心技术之一。

将面粉混合好后，一般还会根据需要对面粉进行漂白。在过去，这个过程主要用到氯气和溴酸盐，但是这种漂白方式对人体是有危害的，也会给面粉带来令人不悦的味道，在欧洲已经被明令禁止。现在很多厂家采用了新型的漂白方法，尽管对人体危害少了，但要制作高品质的面包还是使用未漂白的面粉更好。

厂家还会向面粉中加入淀粉酶，尽管这种物质小麦也会自带，但是小麦只有在发芽时淀粉酶的含量才足够高。如果淀粉酶的含量不足，那么淀粉无法分解成麦芽糖，酵母能利用的糖分就会非常有限。在制作无糖的欧包时加入麦芽粉，也是为了起到这个作用。

除了以上流程，面粉最后还需要熟成才能出售。刚刚磨好的小麦粉是不适合做面包的，因为面粉中蛋白质末端的硫键没有进行氧化，无法充分生成面筋蛋白。最好的做法是将面粉放置一段时间，让空气中的氧气慢慢氧化它，但是厂家为了提高效率，会直接向面粉中加入维生素C（又叫抗坏血酸）来帮助氧化。

文章插图

维生素C

相对其它食材而言，面粉是比较干燥的，可以保存较长的时间。密封保存可以避免面粉吸收空气中的水分，也能防止各种害虫的入侵。如果面粉受潮，除了会滋生细菌，也会激活面粉中的各种酶，加速面粉的变质。当面粉的油脂含量较多时，比如全麦面粉，保质期会比普通面粉缩短一些。

文章插图

保存方式

大多数人习惯于将面粉按蛋白质含量来分类，也就是所谓的面筋。低筋面粉的蛋白蛋含量为6-9.5% ，中筋面粉为9.5-11.5% ，高筋面粉为11.5-13.5%、特高筋面粉为13.5-15% ，全麦面粉的筋度与高筋面粉相似。

通过前文分析，我们知道硬红小麦的蛋白质含量比软白小麦、密穗小麦高，而从位置上看，小麦外缘部分的蛋白质含量比内芯高。因此，高筋面粉通常使用硬红小麦研磨，中、低筋面粉则采用软白小麦或者密穗小麦研磨。由于小麦颗粒硬度的关系，机器难以将硬质小麦磨得更碎，因此高筋面粉的颗粒会比低筋面粉粗，用手捏在一起也容易散开，用来做面团手粉（防粘粉）非常合适。