这是一年中蘑菇最美味的季节 。 去逛逛杭城大大小小的菜场 。 马太太的菜篮子里总有可爱的“小伞” 。
浙江是蘑菇大省 。 去年食用菌产量高达108万吨 ， 其中香菇、木耳、金针菇、蘑菇是我省蘑菇产业的四大金刚 ， 占总产量的80-90% 。 每年10月至次年4月 ， 是香菇大量上市的季节 。 温度越低 ， 蘑菇的品种越多 。 前年后 ， 蘑菇的质量和价格是全年最高的 。
花菇、厚菇、菜菇
我该如何选择？
香菇、蘑菇、杏鲍菇、猴头菇、金针菇、蟹味菇、鸡腿菇……在杭州万寿亭农贸市场 ， 有三家蘑菇摊贩 ， 其中程大姐家的生意最好 。 熟客范女士说：“她家的蘑菇又粗又干 ， 随便挑就好 ， 还有花菇 。 我每隔三两天就买一次 。 ”
杭州的蘑菇基本都是来自勾庄蔬菜批发市场 。 市场的胡经理说：“以前蘑菇都是从丽水运过来的 。 现在 ， 香菇在杭嘉湖也有 ， 在市场上一天能卖两万个阿津 。 价格分三档 ， 4.5元/斤 ， 5元/斤 ， 6.5元/斤 。 ”
“香菇品种很多 ， 按其性状分为三种：花菇、厚菇、菜菇 。 去年产量约35万吨 ， 主产区为清远、龙泉、静宁 。 杭州人大多吃菜菇 ， 香味和口感都不如花菇和厚菇 。 ”陈清说：“花菇和厚菇都是用菌棒种在袋子里 ， 需要用刀收割 。 香菇挂满锣 ， 肉厚香味浓；蘑菇是用菇棒种的 ， 不装袋 ， 手工采摘 ， 外观差 ， 肉质弱 ， 香味淡 。 ”
专家教导 ， 购买新鲜食用菌时 ， 要看、摸、闻 。
首先要看蘑菇是否鲜嫩 。 比如蘑菇和它的子实体(菇盖)没有伞 ， 伞盖下面的菇膜应该不会破 。 菇盖表面要有清晰的鳞片 ， 所以菇比较鲜嫩 。
然后 ， 感觉蘑菇的子实体表面是否干燥 。 潮湿的表面表明含水量过高 。 因为蘑菇在运输过程中失水后会变轻 ， 聪明的商贩会喷一些水 。
最后 ， 别忘了闻一闻 。 香味越浓越好 。 最好不要买有异味的东西 。
晒干的蘑菇没有烤蘑菇香 。
做菜的时候不要把蘑菇泡的水倒掉 。
有人说 ， 为什么去丽水旅游吃的蘑菇更好吃？因为是食用菌产地 ， 8~9斤的菜菇只能用1斤干香菇烘干 ， 4~5斤的花菇和厚菇可以用1斤干香菇烘干 。 知道真相的当地人都在摘花和厚菇吃 。
香菇的香味和美味是从哪里来的？
“有人认为蘑菇不能吃 ， 可以当干货晒着吃 。 这样香菇的游离物质会挥发 ， 干香菇没有烤香菇香 ， 营养价值可能会降低 。 ”陈清说：“干香菇只能烤 ， 烤出来的香菇会更香 。 要吃干蘑菇 ， 你应该先用水冲洗 ， 然后用温水浸泡 。 蘑菇的提取物富含鸟苷酸 ， 这是个好东西 。 做饭的时候不要倒出来 ， 可以倒在锅里一起烧 。 ”
蘑菇的营养价值与大小无关 。
野蘑菇基本都是传说 。
有时候我们去土特产展销会 ， 有的摊位有很小的香菇和黑木耳卖 ， 价格却比大的贵很多 。 卖家会说这些是野生蘑菇 ， 数量少 ， 营养价高 ， 所以比较贵 。
事实上 ， 浙江市场上的香菇、木耳、金针菇、蘑菇都是人工种植的
陈清说：“类似于野生香菇 ， 还有椴木香菇 。 它们都长在木头上 ， 根部明显木质化 。 市面上椴树菇只卖干货 ， 鲜的极差 ， 菇农不会卖 。 由于椴树菇成本高 ， 价格贵 ， 所以干香菇的价格比菇棒干香菇贵好几倍 。 ”
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