有为问:炒肉的时候,拌点淀粉 。 为什么炒出来的肉更嫩?
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这个操作叫“捣碎”,就是在切好的肉里面掺一些淀粉,覆盖在肉的表面 。 不仅是炒肉,还有快速煮熟的肉片,比如水煮肉片、酸菜鱼等 。 有助于保持肉质鲜嫩 。
好的炒肉嫩不嫩,肉本身当然是首要因素 。 适合煎炸的“好肉”应该纤维细,肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白少 。 如果肌纤维太粗,肉就“粗”;但是,胶原蛋白和弹性蛋白多了,肉就不容易“煮”了 。 当它们被炒“熟”后,肌纤维就会“老”了 。
同样是瘦肉,“嫩”要看含水量 。 在炒肉的过程中,细胞破裂,里面的“肉汁”就会流出来,肉就变成了“柴火” 。 肉汁流出来后,鲜味物质也流失了,肉的味道就不那么好了 。
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“加肉”后,肉的表面覆盖了一层淀粉 。 煮熟后温度突然升高,淀粉迅速吸水膨胀糊化,形成淀粉糊,很好地包裹住肉 。 这样内部的肉汁就不会流出来,既保留了“嫩”的味道,又保留了鲜美的物质 。
但是这种淀粉糊的机械强度不高 。 煎的时间长了,肉里面的水还是会“冲走”一部分,肉汁还是会流出来 。 所以炒肉需要更多的油和更高的温度,也就是说肉要充分加热,尽快煮熟 。 对于瘦肉来说,只要由红变白,就是“熟”了 。 这个“熟”包括杀灭细菌和充分变性的蛋白质,便于咀嚼 。 如果油太少,肉煮熟后油温会大大降低,煎的时间会更长 。 大白菜的作用会受到很大影响 。 川菜总是需要大量的油,也就是为“新鲜”付出的代价 。
用的淀粉越多越好 。 淀粉太多会使淀粉糊变稠 。 炒肉的过程就是热量由外向内传递的过程 。 淀粉糊好之后会减缓传热速度,使得炒肉的时间更长 。 就像油温太低或者油太少,时间太长会造成内部肉汁流出,把形成的淀粉糊层“冲”掉 。
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【炒肉什么时候用生粉?如何用生粉炒肉,都应该看看这篇文章】除了切,还可以通过破坏胶原蛋白和弹性蛋白让肉更嫩 。 化学方法是用嫩肉粉 。 嫩肉粉的活性成分是蛋白酶,可以水解蛋白质 。 物理方法是用擀面杖或菜刀敲肉,使其“散开” 。 这在炒牛肉中很常见 。
总结一下:要炒出肉嫩,首先需要选择纯瘦的“好肉”;肉片切薄,肉丝切薄;用适当的淀粉勾芡;不要炒太多肉,用的油太少,油温也不要太低 。
最后,再次强调:这只是关于如何炒肉“鲜嫩”的问题,不考虑健康问题 。 为了健康,你需要少盐和少油 。 油炸肉不是一种“健康”的烹饪方法 。
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