“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用 。 -
“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用 。 -
“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉 。 -
肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑 。 -
同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽” 。 -
辛香料 -
文章插图
葱：常用于爆香、去腥 。 -
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味 。 -
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳 。 -
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎 。 -
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤 。 花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用 。 -
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味 。 白胡椒较温和，黑胡椒味则较重 。 -
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤 。 香气极浓，宜酌量使用 。 -
干辣椒：可去腻、膻味 。 将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦 。 -
红葱头：可增香 。 切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味 。 -
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用 。 -
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味 。 故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐. -
鱼露于清代中叶始创于澄海县 。 制作的主要原料大多为公鱼和食盐 。 先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露 。 -
肉桂桂枝功效勿混淆
介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識 。 熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺 。 但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談 。 肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談 。 所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」 。 而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝 。 中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症 。 但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症 。 而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗 。 肉桂作為鹵料也有禁忌 。 肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用 。 內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情 。
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