按照中国传统的说法 ， 肉汤、鱼汤都是适合“滋补”的佳品 。 有些人只喝汤 ， 不喝汤里的肉和蔬菜 ， 认为那些是“渣滓” ， 吃了没有滋补作用 。 一些营养专家也认为 ， 煮汤根本不能滋补你 。 蛋白质和铁都在肉里面 ， 你得吃肉来补充营养 。 不过 ， 也有健康专家表示 ， 煲汤确实有益 。 煮4个小时 ， 让肉的精华全部融入汤中 ， 滋养身体 。
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健康的人应该既喝汤又吃肉 。
那么 ， 喝汤到底有用还是没用？要不要吃“渣滓”？其实“汤能滋补”这句话正确与否 ， 取决于哪些人在什么情况下使用 。
从营养学的角度来看 ， 无论是鸡汤、肉汤还是鱼汤 ， 汤的蛋白质含量都远不及肉本身 。 因为汤里有很多水 ， 只有一些可溶性物质 ， 不溶性成分表面只浮着一点点脂肪 ， 其他营养成分都进不了汤 。
肉类由肌肉纤维组成 ， 包括可溶性肌浆蛋白、氨基酸、肽等 。 容易入汤 ， 但大部分肌纤维成分很难溶出 。 一般来说 ， 肉汤、鸡汤中蛋白质的含量只有1% ~ 2% 。 与含15% ~ 20%蛋白质的肉块相比 ， 蛋白质含量明显低得多 。 另外 ， 骨头中的钙和铁是不溶性成分 ， 所以汤不能溶解钙和铁 ， 只有钾等可溶性成分才能进入汤内 。
溶不出来的蛋白质不是人体不能消化的 。 健康人有牙齿 ， 胃酸 ， 胃蛋白酶 ， 胰蛋白酶 ， 糜蛋白酶等酶 。 它们可以消化未溶解的大分子蛋白质 ， 将其转化为小氨基酸 ， 然后吸收到血液中 。 更别说松软的鸡肉和鱼肉 ， 更别说坚硬的牛肉干 。
因此 ， 对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说 ， 如果每天只喝一些汤而不吃肉片 ， 摄入的蛋白质总量就会过少 ， 无法补充钙、铁等微量元素 。 如果只喝汤 ， 把固体的肉块扔掉 ， 与其说是补充 ， 不如说是浪费 。
肉汤是弱者的滋补品 。
但仅用蛋白质含量来比较汤和肉的价值 ， 在某些情况下不够准确 。 肉汤里还有很多“好东西” ， 比如溶解的游离氨基酸、小肽(纳米胶原蛋白)、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质 。 这些物质对于身体虚弱或病后消化不良的人来说 ， 可以提高食欲和消化能力 。
谷氨酰胺和谷氨酸(用来制作味精的美味氨基酸)都是非必需氨基酸 ， 看似可有可无 ， 实际上却有其存在的意义 ， 因为它们可以作为肠道细胞的快速供能 。 在手术或患病后营养不良或虚弱的情况下 ， 肠道细胞能量供应不足 ， 导致食欲不振、消化不良 ， 严重时甚至出现肠梗阻 。 如果能补充这些成分 ， 对患者会很有帮助 。
对于一些体弱多病的人来说 ， 虽然全肉中蛋白质含量较高 ， 但由于消化吸收能力和肝肾治疗功能低下 ， 不能充分消化吸收蛋白质 ， 甚至可能对消化系统和肝肾造成负担 。 这就好比不到6个月的婴儿只能消化吸收母乳中含量较低的蛋白质(人乳的蛋白质含量只有1.1% ~ 1.2% ， 约为牛奶的三分之一) 。 如果直接给宝宝吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉 ， 不仅不能补充营养 ， 反而会让宝宝生病 。 身体虚弱或者消化不良的人暂时不要吃牛肉干之类的高蛋白食物 ， 同样的道理 。
从这个角度来说 ， 给弱者提供肉汤 ， 让他们快速吸收一些营养 ， 会让他们在短时间内感觉好一些 。 所以古人认为肉汤有“滋补”作用 ， 不可能完全错 。 此外 ， 美味的肉汤真的能让人感到快乐 。 只要没有高尿酸血症 ， 只要没有过多的盐 ， 人们乐于享用美味的肉汤是完全可以理解的 。
不过喝汤的同时 ， 也要注意撇去上面的油脂 ， 尽量少放盐 ， 越淡越好 。 否则没有养生效果 ， 反而身体脂肪增加了很多 。 此外 ， 喝太多咸汤也会导致血压升高 ， 这与“滋补”的目标是背道而驰的 。
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