做鸡蛋糕要什么材料鸡蛋糕是用什么做的 _生活百科

文章插图
介绍：有没有不加鸡蛋和奶油的蛋糕？西点的鸡蛋有什么作用？有替代品吗？为什么做蛋糕需要鸡蛋？鸭蛋和鹅蛋可以代替鸡蛋做蛋糕吗？味道怎么样？
一些对鸡蛋牛奶过敏的人经常会问：有没有不加鸡蛋和奶油的蛋糕？无黄油的蛋糕很容易做。没有牛奶、夹层上有水果、没有奶油装饰的蛋糕胚。这样的裸蛋糕同样漂亮，但是和加奶油的蛋糕相比，口感肯定会差很多，但是也能满足对牛奶过敏的人的需求。可能真的没有鸡蛋就没有蛋糕。蛋糕的名字包含鸡蛋。不含鸡蛋的只能是面包或者其他产品，肯定不具备蛋糕的柔软、香味和口感。

文章插图

从这些问题开始我们今天的课程。
鸡蛋是生产西点的重要原料。常见的蛋制品主要有鲜鸡蛋、冻鸡蛋和蛋粉。鲜鸡蛋用的最多。
1.新鲜鸡蛋(新鲜鸡蛋)
新鲜鸡蛋是餐馆、宾馆、面包店等场所制作西式小糕点所需的主要鸡蛋。它们可用于生产各种西点，是西点的重要原料之一。
2.冰蛋
冻卵又称冷冻卵，多用于大型西点生产企业。鸡蛋多采用速冻制作，速冻温度在-20.0以下。使用冷冻鸡蛋时，只需将装有冷冻鸡蛋的容器放入冷水中解冻即可使用。由于冷冻温度低，冷冻速度快，蛋液的胶体特性很少被破坏，保留了鸡蛋的工艺特性。但如果解冻后的蛋液再次冷冻，或者冷冻蛋存放时间过长，产品质量都会受到影响。
3.蛋粉
蛋粉可分为全蛋粉和蛋清粉。蛋粉比鲜鸡蛋保存期长，多用于规模化生产或特殊产品。蛋粉不像鲜鸡蛋那样起泡，不适合做海绵蛋糕。

文章插图

蛋蛋在西点科技的表现主要体现在以下几个方面：
1.乳化性
鸡蛋的乳化性主要是由于蛋黄中卵磷脂的作用。卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因为它具有亲油性和亲水性的双重特性。所以加了鸡蛋的零食质地细腻，质地均匀。
2.蛋白质的发泡性能
蛋清的发泡性是指蛋清能包围机械搅打过程中混入的空气形成泡沫，增加蛋液体积的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混合的空气越多，蛋液的体积越大。蛋白质的这一特性对物理搅拌产品的质量有很大的影响。
3.黏结
鸡蛋富含蛋白质，蛋白质受热凝固，可使蛋液粘在面团上。当产品成熟时，它不会分离，保持产品的形状完整。

文章插图

1.提高产品的营养价值。
鸡蛋含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2.增加产品的鸡蛋风味
在零食和面包中加入鸡蛋，可以增加鸡蛋的固有风味。
3.改善零食的色泽，保持产品的柔软度。
在进入烤箱前将蛋液涂在点心和面包表面，不仅可以改善产品表面的颜色，产生明亮的金黄色或黄褐色，而且可以防止点心和面包内部水分的蒸发，保持产品的柔软度。
4.改善产品的内部组织。
比如蛋白质的发泡性可以增加产品的体积，有利于零食内部形成蜂窝状结构，提高孔隙率。