蛋糕放什么添加剂最好,做蛋糕用的各种添加剂,科普知识，get到了吗 _生活百科

文章插图

发酵粉、小苏打、塔塔粉等。我们经常在烘焙中用到的，其实就是食品添加剂。今天就带大家了解一下烘焙中常见的食品添加剂。

文章插图

食用小苏打，又称食用“碱” ，即碳酸氢钠，呈弱碱性，可用作膨松剂。小时候在学校做过一个科学实验。我把小苏打和醋混在一起，然后出现了气泡。就是当你把小苏打和醋混合在一起的时候，会发生化学反应，反应的产物就是二氧化碳。一般做饼干的时候会加入少量的小苏打。小苏打会使饼干变脆，但过量使用会有苦味。中式产品应用广泛，如“开笑、麻花等” ，用它做的食物的特点是“脆” 。
发酵粉是一种复合膨松剂，也叫泡打粉、发酵粉。它由磷酸氢钙、酒石酸氢钾、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钾、轻质碳酸钙和淀粉复合而成。一般用来做蛋糕、干蛋糕、包子。发酵粉的发酵原理是，当它溶于水时，会释放出二氧化碳。在烘烤加热的过程中，会释放出更多的气体，使食物变得膨松细腻，提升口感。
塔粉是一种酸性白色粉末，主要成分是酒石酸氢钾，是制作奇峰糕的必备原料之一。蛋糕需要蛋清，蛋清呈碱性， PH值达到7.6 。蛋清只有在酸性环境下，即PH值为4.6~4.8时，才能形成蓬松稳定的气泡。所以蛋清中加酒石粉的目的是中和蛋清的碱性。使蛋白质分散，泡沫稳定，蓬松持久；增加柔韧性，使产品更柔软。 (塔塔粉的用量：全蛋的0.6% ~ 1.5% ，与蛋清中的糖混合均匀。 )
【蛋糕放什么添加剂最好,做蛋糕用的各种添加剂,科普知识，get到了吗】面包改良剂往往是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐、填充剂等组成的复合食品添加剂。能有效提高面团的稳定性，如提高面团的搅拌阻力、增加面团发酵的持气量、烤箱膨胀性等。而且有助于增加面包的体积，提高面包内部组织的均匀性。此外，它还能长时间保持面包柔软，延缓淀粉老化和回生等。

文章插图

蛋糕油是一种粉末状或糊状的乳化剂，其主要成分是化学合成的——单甘酯和棕榈油组成的乳化剂，在海绵蛋糕制作中起着重要的作用。饼油可以充当水和油之间的媒介。有了它的存在，水和油可以保持一个稳定均匀的状态，一会儿不分离。蛋糕油的添加量一般为鸡蛋的3%-5% 。因为它的添加是跟随着鸡蛋的，每当蛋糕配方中的鸡蛋增加或减少，蛋糕油就必须按比例增加或减少。面糊快速搅拌前一定要加入蛋糕油，这样才能充分搅拌溶解，达到最佳效果。
当然，烘焙中的食品添加剂远不止以上几种。我们不必“闻添加剂色变” 。我们能做的就是知道如何使用，在标准允许的范围内，根据自己的生产需要添加。只有辩证地认识每种材料的优缺点，才能更好地利用它们。