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卤水加什么东西很香,卤水加什么料增加鲜味,靠不靠谱，看这里！( 三 )

小知识


将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒到至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色 。 炒糖色需要不断练习，重点是在糖表面起沫的时候，有很多要点，只能不断练习才能熟悉 。
1. 腌制
原料预处理后 。 将要腌制的原料（猪蹄，鸭，鸡蛋等）洗净备用 。 取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制 。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右 。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可 。 冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右 。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时 。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制 。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制 。
需要注意的是腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用 。
2.出水
难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。 在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净 。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。 小件的不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可 。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 。
3.卤制（以30斤原料为例）
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，酱香王香辛料5克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止 。 然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成 。
4.上色
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。
1.卤汤的使用： 要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水 。 （含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 。
2.卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质 。 如卤制原料少，只需要卤汤一部分 。 卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸 。
3.老卤的利用： 老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的 。 随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好 。 每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清 。
【卤水加什么东西很香,卤水加什么料增加鲜味,靠不靠谱，看这里！】4.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。 需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃，适量加即可 。

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