怎么感觉每次肉炒不熟 肉为什么会炒老( 二 )


我的诀窍是, 肉在锅里炸之前,
要稍微加点白醋 。 白醋可以使肉变得更嫩, 并且还能激发肉的鲜美味道 。 这样炒出来的炒肉, 就会更鲜, 更好吃, 并且怎么炒都不会炒老了 。

怎么感觉每次肉炒不熟 肉为什么会炒老

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如何能入味?
经过腌制的肉, 已经融合了鸡蛋清和淀粉, 而鸡蛋清和淀粉又可以很容易地吸附调味品的味道, 所以炒肉也会很容易就入味的 。
但是, 如果想要使肉更入味, 可以在爆炒一会之后, 略微加一点水, 且大火焖煮一会 。 在这个过程中, 切记不能加水太多, 也不能焖煮的时间过长 。
怎么感觉每次肉炒不熟 肉为什么会炒老

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加水太多和焖煮的时间过长, 会使炒肉失去了烹炒的味道, 不好吃 。 加水量一定不能没过炒肉的量, 按照炒勺的大小来说, 只加一勺半即可 。 焖煮的时间大约2分钟或3分钟即可, 不能再长了 。 焖煮之后, 一定要继续猛火爆炒, 将肉炒干, 炒干后就可以出锅了 。
怎么感觉每次肉炒不熟 肉为什么会炒老

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以前家里开饭店招聘厨师的时候, 每次都会让厨师做一道蚝油生菜, 以此来考验他的烹饪水平 。 当时我真的很不解, 为什么要通过这样一道简单的菜来考验厨师的水平呢?让他做一道高难度的菜品, 不是更能体验出他的烹饪水平吗?
怎么感觉每次肉炒不熟 肉为什么会炒老

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后来我才慢慢明白, 蚝油生菜虽简单, 人人都能做, 但能做到好吃的人真的太难了!真的是, 越简单的菜, 就越能体现厨艺 。
对于炒肉, 这个道理也是同样适应的 。 不管是炒牛肉, 还是炒猪肉, 还是炒羊肉, 还是炒其它的肉, 看似只是将肉切好了扔进锅里炒, 但炒出来的味道却相差甚远 。
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